Жарка на оливковом масле: польза для здоровья или деньги на ветер?

Одно из самых популярных и полезных масел в наше время — оливковое. Его применяют в косметологии, кулинарии и нетрадиционной медицине.

Учитывая уникальность состава масла и его многофункциональность, многие кулинары задаются вопросами: можно ли жарить картошку или котлеты на оливковом масле, и исчезают ли его вкусовые и лечебные свойства после термообработки?

Вкус и польза

Получают этот растительный продукт из плодов европейской оливы (лат. Olea europaea). В таких странах, как Греция, Испания и Италия, он является национальным и считается визитной карточкой кухни Средиземноморья.

Уникальный немного горьковатый вкус и тонкий аромат отличают масло из оливок от всех остальных видов растительных жиров.

Польза «жидкого золота» Средиземноморья кроется в его составе:

• мононенасыщенные жирные кислоты (в основном олеиновая Омега-9) — 73 %;
• насыщенные жирные кислоты (по большей степени пальмитиновая) — 13,8 %;
• полиненасыщенная жирная кислота (Омега-6 линолевая) — 9,7 %;
• полиненасыщенная жирная кислота (Омега-3 α-линоленовая кислота) — 0,76 %;
• витамин Е — более 70 % от суточной нормы;
• витамин К — около 75 % от суточной нормы;
• витамины А, D;
• антиоксидант олеокантал обладает противовоспалительным эффектом;
• антиоксидант олеуропеин предотвращает окисление холестерина низкой плотности.

Полезные свойства растительного жира уникальны:

• За счет работы антиоксидантов и витаминов происходит омоложение всего организма человека, укрепление волос и ногтей, улучшение состояния кожных покровов.
• Продукт улучшает работу пищеварительной системы: ЖКТ, поджелудочной железы, печени.

• Растительный продукт снижает вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний — инфарктов, инсультов, плохой свертываемости крови, нестабильности артериального давления.
• Предотвращение раковых заболеваний. Олеиновая кислота в составе этого растительного жира меняет экспрессию генов, вызывающих онкологию, снижая вероятность возникновения заболевания.
• Предупреждение болезни Альцгеймера. При данном заболевании в структуре головного мозга образуются сенильные бляшки, растворению которых способствует употребление «жидкого золота».
• Польза для детей и женщин «в положении». Жирные кислоты, входящие в состав продукта способствуют формированию нервной системы, костного аппарата и мозга плода. Кроме того, линолевая кислота способствует снижению риска возникновения кожных заболеваний.
• Применение растительного жира в косметологии. Средства, содержащие оливковое масло, предотвращают увядание кожи, укрепляют, очищают и защищают ее от воздействия ультрафиолетовых лучей. Также продукт используют для укрепления ногтей, волос и для предупреждения растяжек в период беременности.
• Компрессы из растительного продукта облегчают мышечные боли и снимают судороги.

Виды

Согласно номенклатуре оливковых масел, в зависимости от содержания жирных кислот и способа получения, они делятся на такие виды:

• Extra virgin (нерафинированное, без химической очистки, высшего качества);
• Virgin (нерафинированное, без химической очистки);
• Olive oil (смесь рафинированного с высококачественным).

Extra virgin

Extra virgin — это масло наивысшего качества. Его получают путем прессования, без использования химических средств очистки. Такой продукт больше всего содержит в себе полезных веществ. Механический процесс производства состоит из промывания, сушки, отжима ягод в центрифуге и фильтрации растительного жира. Холодный отжим производится при температуре 27 °С. Кислотность продукта составляет 0,8 %. Он отличается прекрасным вкусом и ароматом и используется в качестве заправки к холодным блюдам.

Virgin

Virgin olive oil — натуральный нерафинированный продукт, изготовленный механическим способом. Для его производства используются оливки не такого высокого качества, как для серии Extra. Такой растительный жир обладает менее насыщенным вкусом и запахом, и его производственные стандарты качества не так строги.

Кислотность Virgin olive oil составляет меньше 2 %. Его используют для приготовления горячих блюд и в качестве заправки.

Olive oil

Рафинированные растительные жиры после очистки и обработки теряют аромат, вкус и фактически все полезные свойства, но при этом увеличивается температура дымообразования. Этот факт способствует улучшению показателей обжаривания и приготовления блюд с высокой термообработкой.

Olive oil в своем составе содержит смесь рафинированного и нерафинированного масел и обладает слабо выраженным вкусом и запахом. Такое оливковое масло прекрасно подходит для жарки.

Какое масло подходит для жарки?

Продукт первого отжима Extra virgin хранит в себе массу полезных для организма свойств. Имеет смысл использовать его в качестве заправки для холодных блюд.

Отвечая на вопрос, можно ли жарить на нерафинированном оливковом масле, необходимо отметить, что максимальная температура подогрева virgin oil — 160–180 °С. При таком уровне термообработки можно готовить блюда быстрого приготовления, полуфабрикаты, картофель и яйца. Обжарка продуктов с высоким содержанием воды, таких как овощи, при температуре 140 °С вполне допустима с использованием такого вида растительных жиров.

Для жарки пищи на оливковом масле при температуре до 240 °С, лучше всего использовать рафинированное.

Комбинированный продукт Olive oil сохраняет свои свойства при обжарке и имеет хорошие вкусовые качества. Однако самым лучшим вариантом, используемым для приготовления различных блюд на сковороде, является полностью рафинированное Olive Oil Refined, которое не содержит в себе много полезных веществ, но идеально подходит для термообработки.

Подсолнечное + оливковое

Подсолнечное растительное масло считается наиболее распространенным вариантом для приготовления различных блюд. Кроме его способности переносить повышение температуры до 250 °С, оно отличается длительным сроком хранения, демократичной ценой и нейтральным вкусом.

Огромным недостатком такого продукта является нарушение баланса жирных кислот Омега-3 и Омега-6, приводящее к снижению иммунитета и ухудшению метаболизма. Оливковое масло при жарке теряет часть полезных свойств, однако не причиняет вред организму, поскольку уровень жирных кислот у него оптимальный.

Некоторые производители выпускают смесь подсолнечного и оливкового масел. Содержание последнего в ней — не более 10 %, и покупка такого продукта совершенно не оправдывает себя по его качеству.

Как насчет кокосового?

Без сомнений, лидером в сохранении полезных свойств при жарке является кокосовое масло. Оно содержит в себе 92 % насыщенных жиров, не разрушающихся при воздействии высоких температур, и не более 2 % полиненасыщенных жирных кислот, подверженных распаду. Точка дымления такого продукта достигает 230 °С.

Оно прекрасно подходит для запекания, обжаривания и тушения продуктов при температуре до 350 °С.

Уникальный состав кокосового растительного жира укрепляет иммунитет, ускоряет метаболизм, уменьшает уровень холестерина низкой плотности, является источником энергии человека.

Несмотря на то, что оливковое масло при нагревании утрачивает свои целебные качества, оно не влияет негативно на организм человека и является одним из наиболее полезных растительных жиров, используемых для изготовления различных блюд.