Виды растительных масел и их свойства

Все знают, что маслом кашу не испортишь, однако насчёт того, какой именно продукт лучше, единого мнения нет. У большинства вкусовые предпочтения обычно склоняются в адрес сливочного масла, однако многие остерегаются холестериновых и прочих опасностей вещества животного происхождения. Попробуем разобраться, каким же растительным маслом предпочтительней всего не испортить кашу, если его видов насчитывается почти четыре десятка.

Растительное масло по происхождению

Любое растительное масло происходит из растений – это понятно. Но вот насчёт частей растений, их которых оно добывается, не всё так однозначно.

Его можно получать и из семян, и из мякоти плодов, и из косточек, и из ядер орехов, и из корней, и из других частей, если речь идёт о масличных культурах.

Масла из семян

Это – наиболее распространённый способ их получения.

Причём для этого годятся не только семена масличных культур типа подсолнечника, но и такие, которые слабо ассоциируются с каким-либо маслом – например, семена чая, моркови или хлопка.

Из масличных культур, возделывающихся только для получения семян, из которых затем добываются растительные жиры, наиболее известны:

• подсолнечник;
• рапс;
• сурепица;
• сафлор;
• кунжут;
• клещевина;
• рыжик;
• перилла;
• ляллеманция.

Из семян кукурузы и сои тоже активно добываются пищевые жиры.

Однако эти культуры не попали в список, поскольку они выращиваются не только для получения семян, но и в других полезных целях.

Семена таких известных бахчевых культур, как арбуз, дыня и особенно тыква, тоже способны давать весьма ценный продукт. То же самое можно сказать и о яблоневых и грушевых семенах, а также о косточках вишни, сливы и абрикоса.

Из мякоти плодов

Из этих видов масел наиболее знаменито оливковое, добываемое из мякоти и семян плодов оливкового дерева.

Также для этой цели используется мякоть плодов:

• облепихи;
• авокадо;
• кокоса;
• масличной пальмы;
• арахиса;
• кедрового ореха;
• грецкого ореха.

Конечно, странно слышать слово «мякоть» по отношению к твёрдому ядру арахиса, который, кстати, является представителем бобовых, однако в данном случае «мякоть» вовсе не означает мягкость, а является синонимом слова «тело». То же самое – с ядрами кедрового или грецкого орехов, а также с копрой кокоса.

Масла по степени очистки

Только что полученное растительное масло, как правило, ещё не готово к употреблению.

В большинстве случаев сырые масла имеют сильный запах, мешающий их дальнейшему кулинарному использованию, насыщены веществами, от которых ради здоровья потребителей следует избавиться, или же имеют нетоварный мутный вид. Поэтому растительные жиры подвергают очистке. Она бывает разной интенсивности, и по её степени масла делятся на следующие виды:

• нерафинированные;
• гидратированные;
• рафинированные;
• дезодорированные.

Нерафинированное

Данный продукт подвергается лишь механической очистке, что позволяет сохранить в нём возможный максимум полезных веществ, а также вкус и запах.

Сохранение биологически активных компонентов делает его полезным для организма человека.

Например, присутствующий в нерафинированном подсолнечном масле лецитин заметно активизирует мозговую деятельность. Однако при этом имеются и минусы в нерафинированности продукта. Он не может долго храниться, подвержен негативному влиянию солнечного света и допускает образование малоэстетичного осадка.

Гидратированное

При этом виде очистки растительные жиры подвергаются обработке распылённой горячей водой температурой до 70°С, в результате чего из них удаляются фосфатиды.

Кроме того, слизистые и белковые компоненты, которые обычно и приводят к скорой порче масел, в результате процесса гидратации выпадают в осадок и убираются из продукта.

В результате он становится прозрачным, интенсивность его запаха приглушается, а сам он делается готовым к употреблению. Однако в товарную сеть масло в таком виде практически не попадает.

Рафинированное

Рафинированное масло особенно часто можно встретить в продаже, поскольку оно наиболее популярно у покупателей. Процесс очистки в виде рафинирования состоит из двух этапов:

1. Сначала происходит нейтрализация, в ходе которой на нагретые растительные жиры воздействуют щёлочью. Это позволяет избавить их от свободных жирных кислот, переизбыток которых придаёт им неаппетитный вкус. Кроме того, в процессе нейтрализации происходит освобождение продукта от тяжёлых металлов и пестицидов.
2. Затем происходит отбеливание в виде обработки природными абсорбентами, например, глинами, в результате чего продукт светлеет.

Дезодорированное

Даже слабые запах и вкус масла могут негативно влиять на качество продуктов, которые из него изготавливаются. Например, на майонез и маргарин, которые производятся на его базе.

Для предотвращения этого используется процесс очистки в виде дезодорации, в ходе которого посредством горячего сухого пара температурой до 230°С в вакууме нивелируются запах и вкус продукта.

Дезодорация существенно продлевает срок хранения, однако при этом не менее существенно лишает его полезных веществ.

По способу отжима

Извлекаются масла из первоначального продукта тоже по-разному.

Существует три основных метода:

• холодное прессование;
• горячее прессование;
• экстракция.

При холодном прессовании

Этот способ извлечения жиров из растений, называемый также отжимом, настолько же простой, насколько и старый.

Сырьё попросту измельчают и помещают под пресс. Получается совершенно натуральный продукт, похожий на свежевыжатый сок – в том смысле, что практически все ценные вещества совокупно с ароматом из сырья в неприкосновенности переходят в масло.

Это – самый ценный и востребованный вид, но и наиболее дорогой, поскольку первый отжим извлекает из сырья лишь часть содержащихся в нём жиров.

Поэтому он очень затратен, требуя на каждый грамм конечного продукта много сырья.

Например, из килограмма высококачественных, то есть содержащих максимум жиров оливок, получается только 250 мл конечного продукта. А из 6 кг тыквенных семечек путём холодного отжима удаётся добыть всего лишь 1 литр.

Видео: процесс производства растительного масла и почему масло холодного отжима лучше

При горячем прессовании

В оставшихся после холодного прессования отжимках ещё содержатся жиры, добыть которые возможно лишь с помощью горячего прессования.

Оно заключается в нагревании отжимок, иногда с добавлением незначительного количества воды, а затем – отправке под пресс повышенного давления.

Сильное давление ещё более нагревает сырьё, в результате чего из него удаётся извлечь немало конечного продукта.

К примеру, из килограмма оливковых отжимок получают ещё примерно 400 мг.

Однако нагревание меняет содержание полезных веществ до и после процесса в сырье и в конечном продукте.

Высокая температура «испаряет» часть ценных для здоровья человека элементов, а также заметно обедняет вкус и аромат масла.

При экстракции

Когда из семян и плодов нет иной возможности добыть растительные жиры, применяется метод экстракции или экстрагирования, при котором в измельчённое сырьё добавляется специальный растворитель, вбирающий их в себя. Затем растворитель удаляется. Из оставшегося продукта вместе с растворителем уходит и часть полезных веществ вместе со вкусом и ароматом, зато зачастую остаётся хоть и незначительная, но всё же заметная часть самого растворителя, что отнюдь не придаёт полезности конечному продукту.

Классификация по консистенции

Масла различаются не только по способу получения и очистки, но и по своей консистенции, которая бывает твёрдой или жидкой.

Твёрдые

Наиболее характерные виды твёрдых масел представлены:

• кокосовым;
• маслом какао;
• пальмовым.

Этот тип продукта характеризуется присутствующими в его составе насыщенными жирными кислотами.

Жидкие

Этот более распространённый вид отличается от предыдущего не только жидкой консистенцией, но и наличием ненасыщенных жирных кислот.

Кроме того, в продукте из оливок и арахиса есть мононенасыщенные кислоты. Полиненасыщенные кислоты присутствуют в растительных жирах из таких растений:

• подсолнечника;
• сои;
• рапса;
• кунжута;
• хлопка;
• кукурузы.

По способности образовывать плёнку при высыхании

Химический состав растительных жиров оказывает влияние и на такие их свойства, как способность высыхать при нанесении на какую-нибудь поверхность, образуя плёнку, или оставаться в жидком состоянии без образования плёнки.

Высыхающие

К высыхающим видам, имеющим в своём составе преимущественно глицериды линоленовой кислоты с тремя двойными связями и образующим плотную плёнку, относятся растительные масла, полученные из:

• мака;
• льна;
• энотеры;
• периллы;
• конопли.

Полувысыхающие

Этот вид масла отличается присутствием таких же глицеридов, как и предыдущий, но только с двумя двойными связями, и способен к созданию мягкой плёнки. Он производится из семян:

• подсолнуха;
• кунжута;
• кукурузы;
• горчицы;
• хлопка;
• сафлора;
• чёрного тмина;
• виноградных косточек.

Невысыхающие

Этот вид не образует никакой плёнки и содержит глицериды гидроксолеиновой и олеиновой кислот с одной двойной связью. Он получается из:

• арахиса;
• оливок;
• персика;
• миндаля;
• лесного ореха;
• авокадо;
• абрикоса.

Из чего делают и какие бывают

Сколь разнообразно исходное сырьё, из которого получают растительные жиры, столь же многообразны их химический состав, свойства и области применения.

Чаще всего растительное масло получают из:

• подсолнечника;
• оливок;
• аргана;
• виноградных косточек;
• горчичных семян;
• конопли;
• кукурузы;
• кунжута;
• льна;
• облепихи;
• орехов;
• масличной пальмы;
• зародышей пшеницы;
• рапса;
• рыжика;
• сои;
• хлопка.

Подсолнечное

Это самое распространённое и востребованное растительное масло, кроме всего прочего, содержит ценный витамин Е, которого в нём в десять раз больше, чем у главного конкурента – оливкового. Кроме того, оно насыщено витаминами группы В, имеет в своём составе витамины А, D, F и К.

В нём наблюдается в солидной концентрации содержание омега-6 полиненасыщенных жирных кислот и много других ценных для организма человека веществ. Оно оптимизирует деятельность сердечно-сосудистой и мочеполовой систем, приводит в норму желудочно-кишечный тракт, а также придаёт здоровый вид волосам и коже.

Нерафинированное прекрасно подходит для добавки в салаты и другие блюда, а рафинированное активно применяется при жарке и тушении, при изготовлении выпечки. На его базе успешно производят майонез, маргарин, консервы и соусы.

Оливковое

Этот главный компонент знаменитой средиземноморской диеты содержит многие растворимые в жирах витамины, олеиновую кислоту в солидном количестве, ненасыщенные кислоты и многое другое, способствующее здоровью человека. Достоинства оливкового масла:

• является проверенным профилактическим средством от сердечно-сосудистых болезней;
• очищает сосуды от плохого холестерина;
• нормализует систему пищеварения, усваиваясь гораздо лучше всех остальных растительных жиров;
• эффективно борется с излишним весом.

Оно широко используется для улучшения вкуса салатов, соусов и прочих блюд. Поскольку при нагревании оно не выделяет токсичных и канцерогенных веществ, является лучшим средством при жарке. Активно применяется в косметической и фармакологической сферах.

Аргановое

Этот становящийся всё более популярным продукт содержит в себе, кроме солидного количества омега-6 и омега-9 ненасыщенных жирных кислот, большой набор витаминов, полифенолов, стеаринов и токоферолов.

Это позволяет ему выступать действенным антиоксидантом, противовоспалительным и противоаллергическим средством. Употребление масла рекомендуется при:

• гипертонии,
• тромбозе,
• варикозе,
• атеросклерозе,
• ишемической болезни сердца.

Оно широко используется в косметических целях и в качестве прекрасного пищевого продукта.

Из виноградных косточек

Особенно велико в этом продукте содержание линолевой кислоты, которое доходит до 76%. Немало также в нём витамина Е, а также витаминов группы В, микро- и макроэлементов, фитонцидов, антиоксидантов – таких, как, например, проантоцианидин, который тормозит перерождение клеток.

Он положительно воздействует на деятельность печени, почек и сердечно-сосудистой системы.

Виноградное масло идеально подходит для жарки, поскольку даже при высоких температурах не меняет ни вкуса, ни запаха и не выделяет токсичные вещества. Оно очень популярно в качестве добавки в домашнем консервировании.

Горчичное

Из всех растительных жиров у этого самый невысокий кислотный уровень. Оно обильно насыщено витамином Е, а также A, D, K, PР и почти всеми представителями группы В.

Горчичное масло, благодаря наличию фитонцидов, является мощным бактерицидным и противовоспалительным средством, настоящим природным антибиотиком. Оно также заметно стабилизирует деятельность пищеварительной системы и очищает кровь.

Его активно используют в хлебопекарной сфере; оно хорошо подходит для заправки салатов, позволяя им долго сохранять свежесть, а также для консервирования, жарки блинов и тому подобного.

Конопляное

Оно способно активно поставлять человеческому организму жирные полиненасыщенные кислоты, антиоксиданты, фитостеролы, аминокислоты, витамины А, Е, К и многие составляющие из витаминной группы В, хлорофилл.

Употребление конопляного масла:

• помогает осуществлять профилактику сердечно-сосудистых заболеваний;
• предотвращает раннее старение кожи;
• способствует нормальному протеканию беременности;
• стимулирует обмен веществ;
• активизирует систему кроветворения;
• оптимизирует деятельность дыхательной системы.

Кроме лечебных целей, данный продукт активно применяется в косметической сфере – например, для придания волосам блеска и пышности.

До появления подсолнечного масла конопляное было наиболее употребительным, поэтому его и сегодня можно использовать в пищу так же, как и подсолнечное.

Кукурузное

Масло из кукурузы – очень ценный продукт, располагающий целой палитрой полезных веществ.

В нём присутствуют насыщенные и омега-6 ненасыщенные жирные кислоты, комплекс витаминов, среди которых особо выделяются Е, К3, РР и провитамин А.

Благодаря им продукт обладает такими лечебными и диетическими свойствами:

• спазмолитическое и противовоспалительное действие;
• налаживание холестеринового обмена;
• обеспечение плодотворной работы сердечно-сосудистой и нервной систем, мозговой деятельности;
• укрепление иммунитета.

Благодаря способности не пениться и не пригорать во время жарки, это масло активно используется в приготовлении пищи. Применяется оно также в качестве добавки в салаты и другие блюда, в хлебопекарной промышленности, в изготовлении продуктов детского и диетического питания.

Кунжутное

На фоне других растительных жиров оно отличается повышенным содержанием кальция, но проигрывает им по части витаминов А и Е. Имеет в своём составе действенный антиоксидант сквален и омега-6 жирные кислоты.

Кунжутное масло способно поддерживать в оптимальном состоянии пищеварительную, сердечно-сосудистую и нервную системы, а также мозговую деятельность, обеспечивать нормальное функционирование женской половой и эндокринной систем.

Интенсивно применяется в кондитерской промышленности, для приготовления азиатских и индийских блюд. Не подходит для использования во время жарки, зато применяется в качестве добавки в салаты и прочие готовые блюда.

Льняное

Оно является лидером среди прочих растительных собратьев по обладанию омега-3 ненасыщенными жирными кислотами, опережая в этом в два раза знаменитый рыбий жир, и располагает также в хорошей концентрации омега-6 жирными кислотами.

Обладает способностью:

• действенно укреплять иммунную систему;
• нормализовать метаболизм;
• стабилизировать деятельность пищеварительной системы;
• оптимизировать холестериновый обмен;
• предохранять нервные клетки от разрушения;
• активизировать деятельность мозга.

Оно не годится для жарки, но замечательно подходит для винегретов, квашеной капусты, салатов и прочих готовых блюд, а также для выпечки.

Облепиховое

Его оранжевый цвет свидетельствует о высокой концентрации в нём каротиноидов – провитамина А. Также оно насыщено многими витаминами из группы В, витаминами С, Е и К, изобилует макро-и микроэлементами в виде железа, магния, кальция, кремния, никеля и других.

Оно зарекомендовало себя действенным средством, помогающим эффективно заживлять раны и предотвращать воспалительные процессы. Присутствие провитамина А благотворно сказывается на зрении.

С помощью этого масла укрепляется иммунитет, налаживается свёртываемость крови, предупреждаются остеопороз и заболевания почек.

Кроме использования в лечебных целях, его также применяют в кулинарии для улучшения вкуса салатов и прочих готовых блюд. Для использования при жарке оно не подходит.

Ореховое

Под ним подразумеваются все растительные масла, которые получаются из ядер разных орехов.

Оно характеризуется высокой концентрацией разнообразных витаминов, среди которых присутствуют практически все из группы В, а также витамины Е, РР, D, F, К, С. Ещё в нём находится свыше десятка макро- и микроэлементов.

Употребление этого средства показано в первую очередь людям, страдающим сердечно-сосудистыми болезнями, диабетом, имеющим проблемы с щитовидной железой, лёгкими, почками и печенью. Очень действенно оно в борьбе с плохим холестерином и в активизации тонуса организма.

Из-за достаточно высокой цены оно мало используется в кулинарии. В основном его применяют для лечебных, фармакологических и косметических целей.

Пальмовое

Этот состоящий большей частью из насыщенных жирных кислот продукт считается одним из самых бесполезных для укрепления здоровья человека растительных жиров. Но в незначительных количествах всё же наблюдается наличие витаминов А и Е, лецитина, сквалена и омега-6 кислот.

Имеет некоторые антиоксидантные качества и может поддерживать в здоровом состоянии волосы и кожу.

Очень активно применяется в пищевой индустрии, но в условиях домашней кухни может использоваться исключительно при жарке.

Из зародышей пшеницы

Чрезвычайно полезное для организма человека масло, содержащее в себе практически все важнейшие витамины.

По наличию витамина Е превосходит все известные природные источники: в его 100 г содержится до 400 мг токоферола.

В нём также находится:

• около десятка разных нуклеиновых кислот;
• эруковая, олеиновая, миристиновая кислоты;
• гликолипиды и фосфолипиды.

Регулярное его употребление:

• защищает сердечно-сосудистую систему от пагубного влияния свободных радикалов;
• борется с различного рода воспалительными процессами;
• оптимизирует деятельность нервной системы;
• полезно для улучшения зрения, для здорового состояния суставов, костей и зубов.

Также оно служит одним из лучших профилактических средств, предотвращающих развитие инсульта, атеросклероза, гипертонии, инфаркта, варикоза, тромбофлебита, геморроя, анемии, сахарного диабета.

Это масло принимается непосредственно внутрь в лечебно-профилактических целях, а также служит прекрасной добавкой в салаты, каши, кондитерские и хлебобулочные изделия.

Рапсовое

Рапсовое масло по своим кондициям настолько похоже на оливковое, что это растение даже назвали «северной оливой». Основные его полезные компоненты выражены жирными кислотами в виде омега-3, омега-6 и омега-9.

Чрезвычайно насыщен этот продукт витаминами A, B, D и Е, а также макро- и микроэлементами, фосфолипидами.

Этот набор целебных нутриентов:

• способствует оптимизации обменных процессов в организме человека;
• выступает активным антиоксидантом;
• проявляет себя в ускорении заживления язв и ран;
• является ценным компонентом в продуктах для детского питания.

Кроме лечебно-профилактической сферы, оно очень ценится в косметологии, служа важной составной частью масок для лица и волос.

В домашнем хозяйстве рафинированное рапсовое масло прекрасно подходит для жарки и тушения, а нерафинированное служит хорошей добавкой к салатам и прочим блюдам.

Рыжиковое

Оно добывается вовсе не из грибов рыжиков, а из семян растения рыжика, которые богаты всеми главными видами витаминов, минералами (особенно магнием), аминокислотами, антиоксидантами, хлорофиллом, фосфолипидами, омега-3 и омега-6 полиненасыщенными жирными кислотами, а также мононенасыщенной олеиновой кислотой омега-9.

Это масло способно:

• приводить в норму гормональный уровень;
• укреплять иммунную систему;
• повышать мышечный тонус;
• оптимизировать деятельность сердечно-сосудистой и половой систем.

Также оно зарекомендовало себя действенным ранозаживляющим, противовоспалительным, бактерицидным средством. Наличие в нём фосфолипидов положительно влияет на жизнедеятельность печени. Не только в лечебных и профилактических, но и в косметических целях рыжиковое масло проявило себя с лучшей стороны. Его активно используют для омоложения кожи, в ароматерапии, в масках для волос.

На кухне оно также весьма востребовано в качестве заправки для салатов, винегретов, квашеной капусты, различных каш.

Соевое

Оно значительно превосходит прочие масла по части полезности, поскольку обладает поистине уникальным набором витаминов, микроэлементов, хорошо сбалансированных жирных кислот, фитостеринов.

Особенно выделяется оно содержанием токоферола, то есть витамина Е, которого в нём почти в два раза больше, чем в подсолнечном масле, и чуть ли не в десять раз больше, чем в оливковом. Высокая насыщенность нутриентами позволяет ему:

• активно противостоять возникновению инфаркта, сердечной недостаточности;
• бороться с онкологическими проблемами;
• нормализовать уровень холестерина в крови;
• оптимизировать половые функции мужчин;
• налаживать деятельность желудочно-кишечного тракта;
• активизировать мозговую деятельность.

Оно очень активно используется в косметологии, где оказывает благотворное воздействие на кожу и волосы.

В кулинарии нерафинированный продукт применяют для салатов и прочих готовых блюд, а рафинированный используется для жарки и тушения продуктов, для всевозможных выпечек.

Хлопковое

В нём не просто присутствуют все основные жирные кислоты – они там находятся практически в идеальной пропорции для укрепления здоровья человека. Также оно насыщено важнейшими витаминами и минералами, содержит фитостеролы. Высокое содержание витамина Е позволяет этому маслу выступать действенным антиоксидантом, который:

• укрепляет иммунную и нервную системы;
• предупреждает преждевременное старение;
• поднимает общий тонус организма.

Наличие жирных кислот обуславливает его способность:

• бороться с воспалительными процессами, дерматитами, аллергиями;
• помогать при диабете;
• ускорять заживление ожогов.

Присутствие фитостеролов способствует удалению из организма плохого холестерина, тормозит возникновение атеросклероза, инфаркта и инсульта.

Оно отлично подходит для кондитерской промышленности, является непременным ингредиентом знаменитого среднеазиатского плова, используется в косметической сфере. Из нерафинированного хлопкового масла получается качественная олифа.

Из каких бы продуктов ни было изготовлено пищевое растительное масло, при разумном применении в умеренных дозах оно способно принести огромную пользу. Оно укрепляет здоровье человека, придаёт ему силы, улучшает внешний вид и добавляет в палитру пищевых вкусов яркие, ни с чем не сравнимые краски.