Соевый сыр тофу: история происхождения, состав, польза для организма

Такой почитаемый, вегетарианцами тофу появился на Западе в конце ХХ столетия в ходе улучшения культурных связей с Восточной Азией. Нашлась для него ниша и в славянской кухне: как заменитель мясного белка он просто находка для худеющих, постящихся и вегетарианцев. У нас нет как таковой культуры его потребления. Да, мы знаем, что он полезен, но информация о его плюсах и минусах, технологии и рецептах его приготовления не распространена. Между тем продукт низкокалорийный, без холестерина, обладает довольно нейтральным вкусом и является источником высококачественного белка. Хочется больше узнать о его сплошных достоинствах, если вам тоже интересно — тогда присоединяйтесь.

История появления

Несмотря на то что он больше ассоциируется с кухней японских ресторанов, его родиной является Китай. Там наскальные изображения о процессе приготовления тофу датируют еще I-II веком нашей эры.

Источники пестрят разнообразными легендами, как появился этот продукт.

Одни говорят, что морская вода случайно попала в блюдо с растертыми соевыми бобами, в результате чего соевая масса створожилась.

Другие утверждают, что повар императорской кухни, желая усовершенствовать вкус соевого пюре, добавил к нему морскую соль, и пюре свернулось. Полученный продукт понравился повару, и он рискнул его подать императору. А чуть позже сыр покорил сердца и желудки придворной знати и стал почитаем всем населением Поднебесной.

По третьей легенде, один бедный китайский чиновник, будучи патологически честным, не признавал взяток и никак не мог разбогатеть. Поэтому его заработков только и хватало, что на соевые бобы. Однажды выпаривая морскую воду для получения нигири (солевой концентрированный морской раствор с приятным ароматом), он случайно пролил часть в тарелку с бобами. Соевый продукт в ней створожился.

А так как больше кушать было нечего, и мясо для него вообще было недоступно, он съел то, что получилось. И после систематического употребления такой сои почувствовал, насколько улучшилось его самочувствие. Переживая разные периоды своей истории (голод, запреты и лишения), китайцы всегда спасались соевыми бобами и продуктами из них, и поэтому они к ним относятся с почтением и даже какой-то магией. Японию с тофу познакомили буддийские монахи, первые документы об этом упоминают в 1182 году, хотя продукты из сои были знакомы родине сакуры уже давно. В Китае это была еда крестьян и беднейших слоев населения. А в Японии существовал средневековый религиозный запрет на мясо, поэтому тофу и грибы, как единственные источники белка, стали пищей привилегированных придворных богачей.

Состав и калорийность

И очень зря мы так мало знаем о всех достоинствах и пользе этого продукта. О способах его приготовления и употребления.

В процессе приготовления животный белок, расщепляясь, высвобождает холестерин, который, попадая в кровь, становится предпосылкой ожирения. А тофу, наоборот, стабилизирует уровень холестерина в крови, снижая на 30% и работая как профилактика сердечно-сосудистых заболеваний.

Соевый белок на 90% водорастворимый. То есть для белковых аллергиков, людей с проблемами пищеварения и спортсменов, наращивающих мышечную массу, соевый сыр — просто незаменимый продукт.

В Японии соевый сыр обязателен для детского меню. Он способен выводить из организма такой яд, как диоксин, провоцирующий раковые патологии. Это источник диетической клетчатки, железа и кальция. Способен бороться с проблемами почек и желчнокаменной болезнью. В сыре содержится фитоэстроген. Аналог женского гормона эстрогена, воздействующий на организм схожим образом. И когда в силу возрастных или болезненных проявлений уровень природного гормона падает, есть реальная возможность быстро его восстановить. Он также:

• регулирует уровень холестерина;
• борется с возрастными признаками старения кожи;
• сохраняет водный баланс организма;
• предотвращает рак молочных желез.

Специалисты считают, что повышенный уровень фитоэстрогенов может повлечь ряд проблем с женским здоровьем. Однако не все придерживаются этой точки зрения. К тому же сколько же нужно его употребить в сутки, чтобы вызвать переизбыток гормона. В славянской кухне соя все-таки не основной продукт. Нам ближе и доступнее сыры на молочной основе. И, наконец, калорийность на 100 грамм продукта всего 73 ккал.

Виды сыра

По консистенции конечного продукта на выходе различают три основных вида сыра. Чем суше и плотнее консистенция тофу, тем выше содержание белка и жира.

• «Западный» — самый плотный, спрессованный и концентрированный вид. Он больше напоминает моцареллу по консистенции. На Западе такой вариант прижился лучше всего. Его там готовят на гриле, добавляют в жаркое, гуляш.
• «Азиатский» — более водянистый и мягкий вариант. Его второе название «хлопковый». Его включают в первые блюда либо миксуют в основной состав других блюд, т. е. как самостоятельный продукт, он не пользуется популярностью.
• «Шелковый» вид — считается самым нежным. В нем наибольшее содержание воды. Консистенция заварного крема или пудинга. Применяют для пюре, супов и соусов. Его готовят на пару. Используют для приготовления десертов.

• «Вонючий тофу» — деликатес шанхайской кухни, уже больше как разновидность основного вида, популярен в Китае. Нам практически не знаком.

В настоящее время вам предложат тофу с любой понравившейся вам добавкой или вкусом: начиная от всевозможных приправ, до паприки, грибов, маслин и оливок, микса душистой зелени и орехов. Хотя это уже больше варианты самостоятельной закуски, потому что легендарный нейтральный вкус, конечно же, не сохраняется.

Сейчас уже практически все страны, где тофу нашел свое применение, наловчились его производить. Поэтому продукт вполне доступен в любом супермаркете или спецмагазине. Но придирчивые к еде японцы сами верят и других пытаются убедить, что вне их островов настоящий тофу не найти.

Польза продукта

Самая основная фишка продукта — качественный, концентрированный белок, соперничающий с любым аналогом животного происхождения. И что очень важно — без капли холестерина. Изофлавоны, входящие в состав, работают как сильнейшие антиоксиданты, нейтрализуя свободные радикалы. Употребление сои и производных — серьезная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний, остеопороза, проблем ЖКТ и почек.

Высокое содержание Са поддерживает женскую красоту: костную систему, зубы, кожу, ногти и волосы. А отсутствие животных жиров не грозит атеросклерозом, инсультом и инфарктом.

Комплекс витаминов, минералов и входящее в состав железо дают иммуномодулирующие свойства, защищая организм от заболеваний ОРВИ.

Выводит диоксин — провокатор онкозаболеваний. Улучшает общее состояние женского организма при климаксе. Источник белка и кальция для людей, страдающих аллергией на лактозу, глютен и белок коровьего молока.

Вред или противопоказания

Как мы уже выясняли, в умеренных количествах деликатес абсолютно безвреден. Но не стоит забывать и о противопоказаниях:

• установлено, что при злоупотреблении продукт может снижать качество и количество сперматозоидов у мужчин (хотя проблему перенаселения Китая это не решает);
• переизбыток фитоэстрогена аналогично влечет за собой проблемы женского здоровья;
• соевый сыр способен усугублять проблемы и болезни эндокринной системы, поэтому если диагноз есть, лучше вообще отказаться от употребления сои;
• фитиновая кислота в составе тофу способна связывать некоторые минералы и препятствовать их нормальному усвоению;

• также в повышенных дозах соя может спровоцировать заболевания щитовидной железы;
• замедляет процессы мозговой деятельности;
• есть случаи аллергических реакций на соевый белок;
• провоцирует ускоренный рост молодого организма подростков и, как следствие, сбои и проблемы половой системы;
• переедание сыра грозит слабительным эффектом.

Все побочные эффекты зависят от качества белка, входящего в состав соевого продукта. Он либо легко усваивается и улучшает состояние клеток и тканей, либо наоборот.

Как используют в косметологии

Это для нас тофу еще остается экзотическим продуктом, а китаянки уже давно применяют его для сохранения женской красоты. Причем не только как продукт для здорового похудения.

Маска из тофу, растертого с 1 маленькой ложкой масла оливок, — это состав, который наносят на тщательно очищенную кожу лица и шеи. Хорошо если ее еще распарить для более глубокого проникновения. Маску вбивают легкими похлопывающими массажными движениями. Через 10 минут вся эта консистенция смывается холодной водой. Повторяем 1-2 раза в неделю. Ожидается, что ваша кожа будет заметно осветляться, станет мягкой и бархатистой.

С чем едят и какой на вкус

Неоспоримый плюс соевого продукта в кулинарии — нейтральность вкуса и запаха. Сначала может показаться, что это его недостаток, но на самом деле — большое преимущество. Сыр замечательно перенимает вкус, цвет и запах продуктов, с которыми его готовят. Это делает его универсальным компонентом. Его можно применить в любые блюда: салаты, соусы, закуски, основные блюда и десерты. Можно готовить по любым кулинарным техникам обработки и приготовления. Хочется, говоря о тофу рассказать, о такой интересной кулинарной интерпретации индонезийской кухни, как темпе. Там его готовят и употребляют для здорового питания уже больше 2 тысяч лет. По сути, темпе — ферментированный белок в виде лепешки, приготовленной с применением плесневого грибка — rhizopus oligosporus.

Гриб проникает в соевую основу изделия, ферментируя ее структуру и образуя корочку, похожую на сырную. Общая консистенция лепешки плотная, напоминает мясо, но вязкая. А вкус — ореховый, хотя есть люди, утверждающие, что по вкусу темпе напоминает телятину.

Так вот этот delicious невероятно популярен у вегетарианцев всего мира. Это источник, универсального растительного белка, который готовят на гриле, запекают, жарят в масле или готовят во фритюрнице. Но перед этим его целым нужно либо хорошенько отварить, или заранее хорошенько замариновать на длительное время.

Его комбинируют с разными злаковыми: рисом, фасолью, пшеницей, овсом или ячменем. Можно приправлять квиноей, арахисом или стружкой кокосового ореха.

Его можно поискать в отсеках холодильных установок магазинов с экологической едой и специального питания. Как и тофу, темпе можно несколько недель хранить в холоде. Если открытый продукт сверху покрывается черными пятнами — это не страшно. Опасно, когда он меняет цвет и запах на кислый, тогда его не реанимировать, нужно выбрасывать.

Как выбрать при покупке

Классика соевого сыра имеет три составляющих: соевые зерна (бобы), вода и коагулянт (сульфат кальция или хлорид кальция). Золотое правило при выборе любого товара — контроль срока годности.

Если сыр не пастеризованный, его содержат в холоде и обязательно в воде. Если продукт стерилизованный, он все равно помещен в воду в брикете — до вскрытия его можно хранить без охлаждения. Когда вы выбираете сыр в магазине, в зависимости от критерия поиска, обращайте внимание на следующие характеристики и уточнения на упаковке:

• самый жирный сыр — самый твердый и упругий по консистенции, чем мягче, тем менее калорийный продукт;
• если ваша цель — дополнительный источник кальция, ищите в составе компонент сульфат Са, или на упаковке «calcium-precipitated»;
• у насыщенного магнием тофу на упаковке указано «nigari tofu» или «prepared from nigari flakes», то есть хлорид магния, использованный в качестве коагулянта, насытил продукт Mg;
• если у вас проблемы с пищеварением и вам нужен легкоусвояемый соевый продукт, то ищите ферментированные товары. В частности, вам нужны: маринованный или замороженный тофу, китайский сыр, «вонючие» тофу, суфу или творог. После обработки специальной водой, бактериями и другими видами ферментации продукт меняет свои исходные свойства и будет более полезен и удобоварим для вашего ЖКТ.

Свежий сыр имеет легкий сладковатый запах и практически нейтральный вкус. Кстати, рекомендуют покупать продукт без соли и всяких вкусовых добавок.

Как приготовить в домашних условиях

Многие хозяйки из соображений экономии и безопасности любят готовить молочные продукты дома сами. Так вы однозначно уверены, что кормите полезными блюдами своих самых любимых людей.

А приготовление тофу по технологии очень пересекается с приготовлением творога из обычного молока. Так что ничего особо сложного в этом нет. Давайте попробуем! Основа исходного материала — молоко. В нашем случае — соевое. Подготовка этого основного ингредиента возможна двумя способами:

• первый: 1 кг соевых бобов заливаем водой, добавляем щепотку соли и даем сутки разбухнуть. Далее измельчаем любым подручным и удобным способом (блендер, мясорубка). Готовое пюре заливаем 3 литрами кипяченой холодной воды и настаиваем 4 часа, регулярно перемешивая содержимое. Далее полученную кашицу откидываем на марлю. То, что стечет в подставленный сосуд, оставляя в марле только нерастворимый бобовый жмых, и есть соевое молоко;
• второй способ еще проще. Для этого в небольшой кастрюльке смешиваем один к одному по стакану соевую муку и холодную воду. Должна получиться однородная густая паста сметанообразной консистенции. Вливаем в нее кипяток 2 стакана, тщательно перемешиваем и варим на слабом огне около 15 минут.

Последним этапом сыроварения будут 6 столовых ложек свежего сока лимона, опять тщательно перемешиваем и снимаем кастрюлю с огня. Когда масса чуть-чуть остынет и осядет, откиньте ее на марлю и дайте стечь. Из указанного состава получается примерно большой стакан очень мягкого соевого деликатеса. Полученный сыр помещаем в герметичную емкость, заливаем водой и храним в холодильнике не более недели.

Если хочется поэкспериментировать со вкусами, все приправы и сухие измельченные добавки вносят в массу после того как основная жидкость стечет. Полученную смесь помещают назад в марлю. Ее обвязывают «в котомку», чтобы под давлением пресса сформировался красивый округлый брусок, и оставляют под тяжелым прессом еще на сутки.

Если вы — увлекающаяся натура и задались целью прочно ввести в рацион своей семьи соевые продукты, процесс можно усовершенствовать. В Китае уже изобрели чудо-машину — соеварку. По габаритам она, как электрический чайник, но на ней можно приготовить паштеты, соусы, супы-пюре, пудинги и другие блюда.

Для сыроварения она подготовит вам лучшего качества исходный продукт — соевое молоко. Для этого нужно залить водой предварительно замоченные или даже сухие зерна сои, и через 20 минут у вас качественное, свежее соевое молоко. Логично, что и качество сыра из него тоже будет выше.

Как хранить

Сыр — достаточно не хлопотный в хранении продукт. Если пакет с сыром вскрыли, но не доели все, можно просто обмыть остаток, поместить в прохладную воду и в холодильник — неделя срока у вас в запасе (только не забывайте воду ежедневно менять). Вода оберегает продукт от посторонних запахов.

Или откачайте воздух по возможности и положите в холодильник — срок продлен. А если заморозить, то срок хранения увеличивается до 5 месяцев. Кстати, при разморозке продукт приобретает симпатичный карамельный оттенок, становится более упругим и жестким, как мясо, и вкус тоже меняется. Идеальная консистенция для мариновки или жарки.

Хотя большинство производителей по умолчанию сыр пастеризуют. До вскрытия упаковки он не требует особенного температурного режима хранения. Если все-таки продукт начал кислить, его можно прокипятить 10 минут. Он станет более пористым, чем «исходник», но в качестве не потеряет. В Японии предложения для потребителя разнообразили двумя видами замороженного и засушенного сыра тофу — койя-дофу и когори-дофу. Усовершенствованное изобретение монахов-буддистов с горы Койя. От классического продукта их отличает то, что структура более губчатая, чем в привычном варианте, и даже после вымачивания сохраняется устойчивый насыщенный вкус.

Сорт когори-дофу пакуют по 5 кусочков в комплекте суповым порошком, в котором его нужно проварить и получить вариант первого блюда.

Возможно, не во всех вариациях культуры приготовления и употребления, как у народов Восточной Азии, но сам продукт тофу очень интересен. Его простота приготовления, определенная доступность и полезность подкупают. Он прямо-таки универсальный продукт для кулинарной фантазии. Попробуйте и вы приготовить что-нибудь необычное, вкусное и полезное для ваших домашних!