Кумыс: полезные свойства напитка и возможный вред

Широко известный в странах Средней Азии молочнокислый напиток кумыс в магазинах нашей страны встречается редко, но большие супермаркеты имеют возможность предложить его своим покупателям. И не зря, т. к., являясь нестандартным напитком для наших широт, он имеет своих поклонников в числе и наших соотечественников. Этот натуральный и вкусный напиток не имеет аналогов, а приносимую пользу организму сложно переоценить.

История происхождения напитка

История кумыса насчитывает многие тысячелетия. Первые упоминания о напитке из кобыльего молока найдены в писаниях древнеримского историка Геродота, жизненный период которого приходился на 484-424 годы до нашей эры.

Согласно его писаниям о жизни скифских племён, рецепт приготовления напитка держался в строгом секрете, неразглашение которого обеспечивалось ослеплением всех рабов, прознавших о нём. Также он упоминался в древнерусских писаниях по истории Древней Руси — Ипатьевской летописи.

Рецепт его приготовления упоминался и в рассказах французского монаха и путешественника Гильома де Рубука после свершившегося путешествия по поручению короля Людовика IX к монголам в 1253 году.

Первыми же готовить кумыс, родственный современному напитку, начали племена, проживавшие на территории современной Средней и Восточной Азии. Раскопки, проведённые на этих территориях, свидетельствуют об его употреблении ещё в IY тысячелетии до нашей эры, так называемую эпоху энеолита.

Кумыс: что это такое

Кумыс — напиток, изготовленный на основе свеженадоенного кобыльего молока. Производится он путём молочнокислого сбраживания с использованием дрожжей, ацидофильной и болгарской палочек. Готовится напиток тщательным сбиванием в плотно закрывающейся бочке со специальным шестом-крестовиной, а также добавлением маточной закваски.

Видео: что такое кумыс Маточная закваска готовится такими методами:

• приготовлением закваски на основе злаковых культур. Для её приготовления 2 кг перловой или ячневой крупы необходимо отварить в 10-12 литрах воды, после чего процедить и в полученный отвар добавить кислое молоко. Полученную смесь необходимо перемешать и поставить в тёплое место для брожения. Процесс брожения должен длиться 3-4 дня с периодическим добавлением каждые 12-24 часа небольшого количества свежего молока. Полученный таким образом кумыс используют в качестве закваски путём добавления его небольшого количества в свеженадоенное молоко;

• добавлением ранее заготовленной сухой закваски. Для её приготовления осадок перебродившего кумыса необходимо отжать через марлю, сложенную в 4 слоя, и высушить на свежем воздухе. Для получения такого осадка напиток на протяжении нескольких дней нельзя перемешивать. Используется сухая закваска, добавленная в свеженадоенное молоко в количестве 2-3 ст. л. на каждые 5 литров молока;
• приготовлением закваски на основе выращивания чистых молочнокислых культур. Её приготовление разделено на 3 этапа: 1) содержимое ёмкости с молочнокислыми бактериями высыпается в тёплое кипячёное молоко для размножения культур; 2) кумысные дрожжи вводятся в тёплое кипячёное молоко для размножения и активности; 3) спустя 3 суток самостоятельного размножения жидкости смешиваются в соотношении 1 части закваски к 2 частям кумысных дрожжей и добавлением 1 части свеженадоенного молока. На этом этапе важно тщательное перемешивание.

Независимо от метода приготовления маточная закваска хранится в прохладном месте несколько месяцев. По мере использования её необходимо «подкармливать» небольшими порциями свежего молока.

Полученный напиток обладает кисло-сладким вкусом и под действием брожения на основе молочнокислых бактерий и дрожжей может содержать от 0,2 % до 40 % спирта.

В зависимости от времени дозревания напиток может быть трех видов:

• слабый (содержание спирта 1%) — выдерживается 1 сутки до применения;
• средний (содержание спирта 1,75%) — выдерживается 2 суток до применения;
• крепкий (содержание спирта 3%) — выдерживается 3 суток до применения.

Существует кумыс с содержанием 40% спирта, приготовленный казахским способом, и называется он «асау», что означает «необузданный кумыс».

Состав

Процессы брожения, происходящие в напитке, превращают белок в легкоусвояемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этанол и углекислый газ. Эти вещества наделяют напиток легкой усвояемостью и высокой питательностью.

Пищевая ценность 100 г напитка содержит:

• белки — 2,1 г;
• жиры — 1,9 г;
• углеводы — 5 г;
• вода — 89,1 г.

Энергетическая ценность — 50 ккал.

Химический состав 100 г продукта выражен такими витаминами:

• А (ретинол) — 0,03 мг;
• В1 (тиамин) — 0,02 мг;
• В2 (рибофлавин) — 0,04 мг;
• В4 (холин) — 0,023 мг;
• В5 (пантотеновая кислота) — 0,2 мг;
• В6 (пиридоксин) — 0,03 мг;
• С (аскорбиновая кислота) — 9 мг;
• Е (токоферол) — 0,1 мг;
• Н (биотин) — 0,001 мг;
• РР (ниацин) — 0,6 мг.

В 100 граммах кумыса содержатся такие минералы:

• К (калий) — 77 мг;
• Са (кальций) — 94 мг;
• Mg (магний) — 25 мг;
• Na (натрий) — 34 мг;
• S (сера) — 21 мг;
• Ph (фосфор) — 60 мг;
• Fe (железо) — 0,1 мг;
• Co (кобальт) — 0,001 мг;
• Mn (марганец) — 0,003 мг;
• Cu (медь) — 0,022 мг;
• Zn (цинк) — 0,21 мг;

Помимо этого, он содержит незаменимые для организма аминокислоты, Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты.

Полезные свойства

Богатый состав наделяет кумыс массой полезных свойств для организма человека:

• высокое содержание витаминов и минералов способствует укреплению иммунной системы;
• лёгкая усвояемость продукта стимулирует работу пищеварительной системы, что также способствует улучшению аппетита;
• натуральные молочнокислые бактерии восстанавливают и оздоравливают микрофлору желудочно-кишечного тракта, что благоприятствует укреплению иммунной системы;
• вырабатываемые молочнокислыми бактериями вещества обладают антимикробным действием, что помогает в борьбе со многими заболеваниями (например, туберкулёз).

Улучшая происходящие метаболизмы и восполняя нехватку витаминов и минералов, он оказывает стимулирующее действие, придаёт силы и бодрость всему организму.

Для похудения

Кумыс — прекрасный продукт для соблюдения диет. Его высокая пищевая ценность способствует быстрому насыщению, а богатый химический состав насыщает организм витаминами и минералами.

Ускоряя обмен веществ, он позволяет организму быстрее освобождаться от переработанной пищи без обезвоживания. Такие свойства незаменимы для людей, контролирующих свой вес и ограничивающих свой рацион питания низкокалорийными продуктами.

Применение

Кумыс — натуральный продукт, благодаря чему его используют в разных сферах деятельности. Богатый химический состав напитка делает возможным его применение как в кулинарии, так и в косметологии.

В косметологии

Витамины и минералы в составе кумыса благотворно влияют на кожные покровы, насыщая их необходимыми веществами.

Такое качество напитка допускает его наружное использование в качестве:

• оздоравливающей маски для волос — она эффективна в борьбе с себореей, устраняет сухость, восстанавливает структуру волос. Для нее понадобятся такие ингредиенты: кумыс — 1 ст. л.; яичный желток — 1 шт.; мёд — 1 ч. л. Для приготовления маски все ингредиенты необходимо тщательно перемешать непосредственно перед применением. Полученную массу нанести на корни, остатки распределить по всей длине волос. Держать такую маску необходимо 25-30 минут, укутав голову тёплым полотенцем, после чего смыть тёплой водой;
• омолаживающей маски для лица и шеи — она повышает эластичность кожи и насыщает её витаминами и минералами, продлевая молодость.
  Ознакомьтесь с рецептами приготовления омолаживающих масок на основе оливкового масла, красной рябины, миндаля, масла лимона, майского меда, сельдерея, топинамбура, фейхоа, хвои сосны.
  Такая маска не требует дополнительных ингредиентов. Перед применением многослойные марлевые салфетки необходимо хорошо пропитать в слегка нагретом кумысе. Эти салфетки нужно расположить на лице и шее на 12-20 минут, повторять процедуру через день на протяжении 20 дней.

В кулинарии

Употребление кумыса в кулинарии разнообразно — он прекрасно подходит в качестве основы для любой выпечки и запеканок, также на нем хорошо получаются различные маринады, соусы и коктейли. Необычайно вкусными и нежными получаются блинчики, приготовленные на его основе.

Ингредиенты для приготовления:

• кумыс — 1 ст.;
• газированная вода — 1 ст.;
• сливки (10 %) — 1 ст.;
• яйца — 2 шт.;
• пшеничная мука — 2 ст.;
• сахар — 1 ст. л.;
• разрыхлитель — 1 ч. л.;
• соль — 1 щепотка.

Рецепт приготовление блинчиков:

1. Смешать в миске все жидкости.
2. В полученную смесь добавить сахар, разрыхлитель и щепотку соли и перемешать.
3. Добавить в смесь яйца и муку и тщательно перемешать до полного растворения комочков.
4. Нагреть сковороду, смазанную растительным маслом, на которой будут выпекаться блинчики.
5. Обжарить каждый блинчик до золотистого цвета, после чего смазать сливочным маслом.

На основе напитка блинчики получаются тонкими и «ажурными». Они готовы к употреблению как самостоятельное блюдо, но также подойдут и для дальнейшего наполнения различными начинками.

Кумысотерапия

Все полезные свойства напитка используются в лечебных целях, и такое его применение называется кумысотерапией. Суть её проведения заключается в употреблении напитка по графику и в ограниченных количествах.

Такая терапия в домашних условиях заключается в шестикратном употреблении напитка. Начинать лечение необходимо с небольшого количества (50 мл) кумыса, постепенно доводя общий объём до 2,5 л в день.

Принимать его нужно небольшими глотками натощак. Употреблять напиток необходимо спустя 1,5 часа после приёма пищи и не менее чем за 1 час до следующего приёма. Проводить кумысотерапию возможно не только самостоятельно, но и в условиях лечебных учреждений. На территории Башкирии существуют санатории, практикующие такую терапию. Наибольшей популярностью пользуются «Шафраново» и «Юматово».

Противопоказания

К употреблению кумыса существуют некоторые противопоказания:

• острые формы заболеваний желудочно-кишечного тракта;
• индивидуальная непереносимость;
• лактазная недостаточность;
• детский возраст до 12 лет (касается напитка высокой крепости).

Также чрезмерное его употребление может спровоцировать появление побочных реакций:

• боли в области живота;
• метеоризм;
• диарею.

Как приготовить в домашних условиях

Несмотря на широкое применение кумыса в кулинарии, его употребление в натуральном виде приносит максимальную пользу организму. Получить истинный кумыс в домашних условиях не получится, но напиток, подобный ему, вполне реально приготовить. Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:

• кислое коровье или козье молоко — 2 л;
• сухие дрожжи — 3 г;
• сахар или мёд — 2 ст. л.

Весь процесс приготовления является поэтапным:

1. В небольшом количестве подогретого кислого молока необходимо растворить дрожжи с сахаром (или мёдом) для начала процесса брожения.
2. Когда дрожжи активировались, смесь нужно соединить с оставшимся кислым молоком, тщательно перемешать, разлить в ёмкости и оставить бродить при комнатной температуре.
3. Появление пузырьков укажет на активное брожение напитка, после которого ёмкости необходимо убрать в холодильник для замедления активного процесса.

Видео: приготовление кумыса в домашних условиях Классический вариант напитка готов к употреблению. Если есть желание добавить крепости напитку, то убирать ёмкости в холодильник необходимо спустя 2-3 дня после активизации брожения.

Кумыс — натуральный кисломолочный продукт, имеющий богатый состав и высокую пищевую ценность. Он прекрасно утоляет жажду, способен восполнять запасы полезных веществ при соблюдении строгих диет.

Он также является лечебным напитком, способным бороться со многими недугами. С его использованием некоторые санатории Башкирии проводят лечение. В продажах найти «живой» кумыс вряд ли получится, но приготовить его подобие на основе коровьего молока возможно даже в домашних условиях.

Отзывы из сети

Кумыс не напрасно называют живым напитком: с момента скисания кобыльего молока до приготовления кумыса происходят чудодейственные метаморфозы его физико-химических свойств, биохимического состава и микробиологической структуры. Кумыс с давних пор известен как мощнейший природный иммуностимулятор. Антибиотические вещества, которые образуют в нем дрожжи во время брожения, активны по отношению к туберкулезной палочке. Поэтому два века назад он был очень популярным лечебным средством. Питательные вещества кумыса усваиваются почти полностью (до 95%) . К тому же его употребление резко повышает усвояемость белков и жиров, содержащихся в других продуктах питания. Пенящийся напиток молочного цвета, сладко-кислый, слегка щиплет язык… Слегка опьяняет. Утоляет жажду… Дарит здоровье… Наслаждайтесь летом!

Big Sam

http://www.lynix.biz/forum/kumys#comment-675