Разрыхлители теста в кулинарии

Разрыхлители теста используют в кулинарии для увеличения объема теста и создании пористого среза, которые обеспечивают хорошее качество изготовляемого продукта. К ним относятся дрожжи и химические разрыхлители – пищевая сода и углекислый аммоний.

Дрожжи бывают двух типов – сухие и прессованные. Влажность первых – 12%, вторых – 75%. При добавлении продукта в тесто образуется углекислый газ, который создает нужную пористость и объем. При значительном накоплении газа в тесте идет завершение работы дрожжей.

Перед использованием дрожжи обычно разводят в теплой воде или молоке, температура которых колеблется от 20 до 30 градусов. Не рекомендуется использовать горячую воду, так как при высоких температурах (от 50 градусов) дрожжи погибают. Продукт хранят в прохладном месте, либо в холодильнике. Прессованные дрожжи портятся очень быстро, если не положить их в морозильную камеру, где они могут храниться до нескольких месяцев.

При покупке дрожжей следует обратить внимание:

• Приятный запах
• Серый цвет продукта с желтоватым оттенком
• Плотная консистенция
• Рассыпчатый вид

Дрожжи используют для приготовления изделий из кислого теста, так как в других изделиях содержится много сдобы, которая угнетает действие продукта. В настоящее время на рынке можно заметить множество сухих дрожжей, поставщиком которых является Китай. Некоторые из них содержат химические вещества, которые оказывают негативное влияние на человеческий организм. Поэтому рекомендуется использовать только проверенные продукты.

Химические разрыхлители используют для приготовления мучных изделий, которые содержат сахар, жиры и яйца – печенья, пряники, булочки и другие.

Пищевая сода – порошкообразный продукт белого цвета с щелочным вкусом. При выпечке изделий из соды выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. Чтобы усилить действие пищевой соды, добавляют немного лимонной кислоты, либо другие доступные продукты – кислое молоко, сыворотка, закваска. Расчет добавления соды – половина чайной ложки на 1 кг муки и четверть чайной ложки лимонной кислоты. При избыточном количестве соды тесто будет иметь темноватый оттенок.

Углекислый аммоний – кристаллический порошок с резким запахом. Продукт растворяют в воде, после чего добавляют в тесто. Принцип действия аналогичен и другим разрыхлителям – выделяется аммиак и углекислый газ, которые и разрыхляют тесто.[br /] Кулинары советуют использовать смесь углекислого аммония и пищевой соды, комбинация из которых создает максимальный эффект воздействия на тесто изготавливаемых продуктов. Рекомендуется учитывать соотношение соды к аммонию – 60% на 40%.