Хранение продуктов

Хранение продуктов и готовой продукции в неблагоприятных условиях приводит не только к потери витаминов, но и к снижению их интенсивности аромата, ухудшению вкусовых свойст, внешнего вида, консистенции, перевариваемости и усвояемости отдельных компонентов пищи. Поэтому важное значение в питании имеет знание санитарных правил хранения сырья и готовой продукции в домашних условиях.

При хранении продуктов, кроме температурных условий, важно также соблюдение тованого соседства. Многие продукты обладают свойством поглощать запах соседнего продукта, теряя при этом свой собственный аромат. Поэтому, их нельзя хранить рядом с такими продуктами, как кофе, какао, сыр, сельдь, пряности, приправы и т. п., обладающими резким запахом. Свежую рыбу также нужно хранить отдельно от других продуктов питания, легко воспринимающих запах.

Запрещается хранить в холодильнике на одной полке готовые изделия, сырье или полуфабрикаты во избежание микробного обсеменения готовой продукции.

Витаминная ценность готовой пищи и ее другие полезные свойства зависят от качества используемого сырья. При хранении продуктов содержание витаминов в них значительно снижается. Резкое снижение содержания витаминов вызывают также последующее хранение готовой продукции и повторный нагрев перед употреблением.

Как при длительном, так и при кратковременном хранении на свежие и консервированные овощи не должны попадать солнечные лучи. Оптимальная температура хранения – от 0 до +4°C. При этом хорошо сохраняются витамины и пищевая ценность продуктов.

Кратковременное хранение свежих овощей, кроме листовых и огурцов, не должно превышать 2-3 суток. Для сохранения витаминов, листовые овощи (щавель, шпинат и др.), зелень, огурцы не должны подвергаться хранению более одних суток. При этом перед закладкой на хранение должны быть удалены испорченные экземпляры.

Свежие овощи и зелень необходимо хранить в темном месте упакованными в сухие полиэтиленовые мешки или в сухой, плотно закрываемой крышкой посуде.

Очень большое внимание следует уделять хранению особо скоропортящихся продуктов питания: мяса, рыбы, птицы, субпродуктов, молока, молочных продуктов, яиц, вареных колбас и кремовых изделий. Благодаря содержанию в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и значительного количества влаги, они являются хорошей питательной средой для микробов. Поэтому их нужно хранить в холодильнике: мясо и субпродукты – при температуре 0 °C, рыбу – при -2°C, остальные продукты – при температуре не выше 6-8°C. Причем молоко и молочные продукты следует хранить в плотно закрытой посуде.

Хранение скоропортящихся продуктов при комнатной температуре не допускается, так как температура 20-25°Cявляется оптимальной для развития и размножения микроорганизмов.

Сыпучие продукты и крупы должны храниться в специальной для этой цели посуде в сухом месте, хлеб и хлебобулочные изделия – в хлебницах или в полиэтиленовых мешочках пищевого назначения.

Горячую пищу рекомендуется готовить из расчета на разовое потребление, так как при последующем хранении и подогреве снижается витаминная и пищевая ценность.

Супы, вторые блюда и гарниры при непродолжительном хранении должны сохраняться в горячем состоянии. При необходимости длительного хранения готовые блюда охлаждают и хранят в закрытой посуде. При повторном разогреве не рекомендуется доводить до кипения.

Дальнейшее хранение блюд и изделий, содержащих оклейстеризованный крахмал (из круп, макаронных изделий и т. п.), приводит к снижению переваримости крахмала, поэтому последующее хранение их нежелательно.

Такие готовые продукты, как жаренные, печеные, отварные и фаршированные мясо- и рыбопродукты, жаренные рыбные котлеты, вареная колбаса и т. п., хранят при температуре не выше 8°C; студень заливной, мясное заливное, студень рыбный, рыба заливная, винегрет, салаты с мясом и рыбой – при температуре не выше 6°C.

Отваренные полуфабрикаты для винегретов и салатов следует хранить в неочищенном виде в холодильниках. 

В соответствии с требованиями санитарии и гигиены готовые блюда и изделия желательно размещать на верхних полках холодильника, а полуфабрикаты и сырье, не прошедшие тепловой обработки, кладут на нижние полки. При этом мясной сок, частицы сырья и полуфабрикаты не могут попасть в готовые изделия и, следовательно, возможности обсеменения микроорганизмами готовых изделий минимальны.

В испаритель холодильника необходимо положить продукты, требующие глубокого охлаждения.

На полке холодильника продукты необходимо укладывать так, чтобы доступ воздуха к ним был свободным.

Таким образом, знание правил хранения сырья, и продуктов позволяет сохранить их свойства и приготовить высококачественную пищу, богатую витаминами, необходимыми для нормального роста и развития организма.

Читайте статью про полезные продукты