Цукаты, правильный выбор при покупке, приготовление дома и польза

Подходя к стенду с разноцветными аппетитными цукатами, можно просто растеряться от обилия предложений и вкусов. Некоторые потребители считают уваренные кусочки фруктов в сахарном сиропе вредными. В нашей статье мы постараемся дать максимум разносторонней информации о цукатах, о технологии их производства, видах и составе, вариантах применения и употребления, и вы сможете сделать свои выводы и выбор.

Что это такое

Тот, кому первому пришло в голову медленно уваривать в сахарном сиропе сочные плоды и ягоды, а затем высушивать их, продлевая возможность наслаждаться их вкусом почти до года и частично сохраняя в них полезные составляющие, остался неизвестен. В таком виде они используются как начинка и декор в кондитерском мастерстве.

Их готовят, наверное, из всего, на что хватит фантазии: от тыквы, моркови и ягод до корок цитрусовых или арбузов, а также кореньев и корнеплодов.

По способу приготовления цукаты классифицируют на два типа:

1. Откидные – их сверху покрывает плотная сахарная корочка.
2. Глазированные цукаты – у них тонкая, почти как стекло, сахарная корочка. После варки их погружают в концентрированный сироп из сахара. В зависимости от конечной обработки их еще разделяют на кандированные и тираженные.

Кандированные цукаты выдерживают в охлажденном сахарном сиропе температурой 35-40°С до 15 минут. У таких кусочков более однородная и сплошная поверхность.

Тираженные выдерживают несколько минут в горячем концентрированном сиропе. На их поверхности в результате смешения естественного уваренного сока и сахарного сиропа кристаллизуются мелкие крупинки сахара, и после сушки при температуре около 50°С они имеют шероховатую сахарную поверхность.

История

Слово «цукаты», возможно, произошло от польского слова «cukier», что в переводе означает «сахар». Но более вероятным источником послужило латинское слово «sucus», что в переводе значит «сок». В итальянском варианте оно звучит как «succada», а в немецком – «zukkade». В русской транскрипции просто смягчили звенящую «д» на мягкую «т». История возникновения цукатов берет свое начало на Востоке. Впервые такие восточные сладости подали на свадебном столе литовского князя Ягайло, приблизительно в XIV веке. Позже рецепт попал в Европу, Грецию, Италию. Французы и немцы уже плохо представляют себе ароматную выпечку без цукатов в составе или в декоре. Они их называли «сухим вареньем».

В 1777 году Екатерина II издала указ, чтобы к ее двору поставляли «сухое варенье». Она любила цукаты из абрикосов, земляники, клубники, груши, кизила, вишни, сливы-венгерки, сливы с миндалем, грецких орехов, салатных стрелок, шиповника и розового цвета.

В Киеве самым запоминающимся и известным вошедшим в историю изготовителем сухого варенья была купеческая семья во главе с Семеном Семеновичем Балабухой (1771-1853). Продукт настолько неразрывно связывали с этой предпринимательской династией, что даже товар называли «балабушки». За свой товар купец получал множество наград. Самые весомые из них он взял:

• на Всероссийской выставке в Москве в 1870 году;
• на Всемирных выставках в Вене в 1873 году и в Праге в 1877 году.

Семен Семенович развивал производство, открывал новые магазины, делая сладость доступной, и прославил свой товар далеко за пределами России. Далее его дело достойно продолжил один из его сыновей. В революцию 1917 года, под давлением большевицкого режима, частный бизнес семьи Балабуха разорился.

История «балабушек» получила свое продолжение уже в наши дни. В 2014 году в магазине антикварной книги Светлана Семенец купила редкую старинную книгу 1861 года автора Елены Молоховец. Она называлась «Подарок молодым хозяйкам, или средства по уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

В книге нашлись рецепты по изготовлению киевского сухого варенья, правда, пришлось перевести старинные единицы измерения с точностью до грамма в современные. Светлана приготовила их дома, и получилось невероятно вкусно.

В середине осени 2015 года была зарегистрирована торговая марка «Киевское сухое варенье» — бизнес семьи Семенец. Стратегия позволяет заполнить и расширить на рынке новую нишу: экологические, полезные сладости. В производстве используется украинское сырье: фрукты, ягоды, овощи и даже корнеплоды, и никаких химических красителей.

Состав и пищевая ценность

«Балабушки», как оказалось, — просто витаминный кладезь. Более точный витаминный состав и комплекс микро- и макроэлементов исходит от изначального продукта.

Но при таком способе обработки сохраняется клетчатка, растительный белок, комплекс витаминов и минералов. В среднем энергетическая ценность на 100 грамм продукта составляет 216,4 ккал. Из них:

• белки — 12 ккал;
• жиры — 0 ккал;
• углеводы — 204,4 ккал.

И все равно это меньше, чем в большинстве так любимых нами других сладостей, например, в шоколаде.

На 100 грамм «конфетки» мы получаем интересный и нестандартный набор витаминов и микроэлементов.

Витамины:

• РР (НЭ) — 2,598 мг;
• С — 5 мг;
• В2 — 0,2 мг;
• В1 — 0,03 мг;
• А (РЭ) — 166,667 мкг;
• бета-каротин — 1 мг;
• РР — 2,1 мг.

Микроэлементы:

• железо (Fe) — 3 мг;
• фосфор (Р) — 192 мг;
• калий (К) — 2043 мг;
• натрий (Na) — 141 мг;
• магний (Mg) — 92 мг;
• кальций (Са) — 115 мг.

Большим минусом является то, что у цукатов высокий гликемический индекс — 75, почти как чистая глюкоза.

Как приготовить

По сути, в рецепте цукатов только фрукты и сахар. Хотя сейчас для придания товарного вида используют красители, что сильно снижает пользу продукта на выходе.

Механизм изготовления следующий: фрукты, ягоды или овощи предварительно замачивают на несколько дней в воде. Затем несколько раз проводят термообработку в сахарном сиропе и в процессе уваривания достигают концентрации в них глюкозы до 70%. Тип сушки зависит от нужного вида: либо духовка, либо откидывают на сетчатую поверхность, чтобы стек лишний сироп. Конечно, после такой обработки продукт слегка уступает своему первоисточнику во внешнем виде, сохраняя, тем не менее, много полезного в составе.

Магазинные

Для изготовления этого продукта существуют ГОСТы, где прописано, что цукаты должны быть только из натурального исходного продукта. Но, к сожалению, сегодняшний производитель с целью повысить прибыльность и потребительский интерес прибегает к разного рода ухищрениям: начиная от применения химических красителей до использования прессованной окрашенной муки с желатином, подделок из дешевого повидла или вторичного сырья от основных цукатов.

Нужно сказать, что реже всего можно встретить в магазине цукаты из цитрусовых, которые сложно уваривать, поэтому их практически нет в ассортименте. Чаще всего используются корочки от цитрусовых, фрукты и ягоды. Цукаты могут быть целые, могут быть нарезанные на кусочки. Их либо уваривают, либо пропитывают концентрированным сахарным сиропом. После сушки в зависимости от способа приготовления цукаты покрывают либо сахаром, либо сахарной пудрой. При таком способе изготовления сохраняется изначальная полезность продукта. Исходя из простоты рецепта, магазинные и домашние цукаты не должны отличаться по своему полезному составу.

Домашние

Если вы за здоровый образ жизни, но не хотите лишать своих деток сладостей, вам вполне под силу приготовить цукаты дома. Чаще всего готовят из того, что есть под рукой: например, ягоды, яблоки или тыква. Приведем пример рецепта из тыквы. Вам понадобятся:

• тыквы и сахара по 0,5 кг;
• половинка апельсина;
• лимонная кислота на кончике ножа;
• 1 палочка корицы;
• 1 соцветие гвоздики;
• 1 стакан воды.

Технология приготовления следующая:

• Тыкву моем и очищаем от жесткой кожуры. Нарезаем на свой вкус, но оптимальный размер — половинка спичечного коробка. Учитываем, что в процессе термообработки размер уменьшится.
• Моем и режем на дольки половинку апельсина.
• Тыкву и апельсин перемешиваем с сахаром и оставляем на 12 часов. Даем возможность тыкве пустить сок, и смешаться ему с апельсиновым.
• Далее перекладываем полученный состав в кастрюльку, добавляем специи (корицу, гвоздику), лимонную кислоту, заливаем водой. Доводим все ингредиенты до кипения и, снизив огонь до минимального, варим еще 5 минут.
• Даем полностью остыть. Термообработку повторяем 5-6 раз, пока цукаты не станут полупрозрачными.
• После последнего уваривания откидываем горячие цукаты на сито, в течение нескольких часов даем стечь сиропу.
• Дольки тыквы и апельсина можно выложить на пергамент или на силиконовую основу. Даем высохнуть в течение нескольких дней. Подсохшие кусочки не должны липнуть к пальцам. Если нравится, их можно обвалять в сахарной пудре.

Сироп можно использовать вместо меда. Природный макро- и микроэлементный состав тыквы очень полезен для тех, у кого проблемы с почками и мочевыделительной системой. Тыквенный сироп можно использовать как профилактику или в комплексе для решения подобных проблем.

Полезные свойства

Изначальная полезность цукатов заключена в исходном продукте. Несмотря на высокий уровень сахара, ими рекомендуют заменить многие магазинные сладости, в том числе большинство конфет и шоколад.

Весь перечень минералов и витаминов, природная клетчатка и высокая калорийность делает их полезным перекусом для истощенных людей или людей с переутомлением, подвергающихся сильным физическим и психоэмоциональным нагрузкам.

Также их употребление помогает справиться с нервным волнением накануне важных мероприятий: встреч, конференций, совещаний, экзаменов. Минеральный и витаминный комплексы помогают в борьбе с лишним весом, улучшая гормональный фон, обменные процессы, регуляцию рН баланса.

Витамины и эфирные составляющие цукатов могут входить в профилактические средства от сезонных простудных заболеваний, авитаминозов. Они также положительно влияют на общий психоэмоциональный фон в период осенне-весенних депрессий.

Лечебные свойства

Мы уже отмечали, что полезность исходного сырья сохраняется в изготовленном из него цукате. Конечно, эти сладости уступают свежим овощам и фруктам. Но в зимнее время часто рекомендуют цукаты из корок цитрусовых и имбиря — это прекрасный антисептик, а также средство для профилактики простуд.

Цукаты могут использоваться даже в комплексе лечения некоторых болезней. Например, лимонные шкурки рекомендуют при болезнях печени, желчного пузыря (гепатите, циррозе, остром или хроническом холецистите с образованием камней). Их назначают при атеросклерозе, нарушении обмена веществ и повышенном холестерине и мочекаменной болезни, малокровии. Цукаты из дыни, в силу уникального макро- и микро состава, можно использовать вместо минерально-витаминного комплекса. В них содержатся железо, кобальт, фтор, магний, калий, сера, медь, цинк, марганец, йод, фосфор, а также 4 вида кислоты: яблочная, лимонная, янтарная, фолиевая — отличный состав для укрепления иммунитета, сердечно-сосудистой и нервной систем.

Овощные засахаренные кусочки не настолько популярны, но клетчатка в их составе помогает в выведении токсинов и очищении кишечника — стоит учесть тем, кто борется с лишним весом.

Вред и противопоказания

Даже если нет явных проблем, цукатами лучше не злоупотреблять. Это может стать предпосылкой проблемы лишнего веса, диатеза, кариеса.

Самое первое противопоказание к употреблению цукатов – это сахарный диабет и лишний вес. Также нужно предусмотреть возможность аллергических проявлений. Если есть реакция на исходный фрукт или ягоду, то на цукат из него она не исключена. Переедание способно вызвать диарею, расстройства ЖКТ и даже изжогу.

Нужно отметить, что мнения специалистов в вопросе употребления цукатов при похудении разнятся. С одной стороны, по калорийности они более чем в 300 раз уступают кондитерским изделиям. С другой стороны, высокое содержание сахара и возможное злоупотребление на фоне самоограничения может спровоцировать дополнительные проблемы, например, сахарный диабет. Также нет однозначного мнения по поводу употребления в период беременности и лактации. Например, имбирь, цитрусовые, дыня влияют на гормональную регуляцию. Поэтому количество употребляемых цукатов рекомендуют уменьшить и контролировать.

На что обратить внимание при выборе в магазине

Выбирая в магазине, первое, на что мы обратим внимание — аппетитный внешний вид. Но если цвета яркие и сочные и не соответствуют реальным оттенкам исходного продукта, такие цукаты содержат вредные химические красители.

Проверить это можно, опустив кусочек «конфетки» в стакан с водой. Через 15 минут цвет воды может измениться. Если вода мгновенно изменила цвет, то в применении красителей превышены все возможные нормативы. Также с помощью стакана с водой можно решить вопрос о натуральности исходного продукта: если после размешивания в нем остались лохмотья и непонятные кусочки, а изначальная форма растворилась, то лакомство некачественное, и употреблять его нельзя.

Существует несколько рекомендаций, которые облегчат ваш выбор:

• обращайте внимание на внешний вид. Если кусочки фруктов слиплись в ком, значит, нарушена технология приготовления или хранения;
• бледные кубики или ломтики предпочтительнее в силу своей пользы и уменьшения рисков аллергии или расстройств от химических красителей;
• лучше не приобретать цукаты в глазури, под ней можно спрятать множество погрешностей всех этапов приготовления;
• срок хранения важен для цукатов. Просроченный продукт теряет в гибкости, вкусовых качествах и полезности;
• упакованный и фасованный продукт имеет сроки годности, информацию о калорийности и составе;
• сахар — хороший консервант, но если на упаковке указан очень длинный срок хранения (более года), то, скорее всего, в продукт включили консерванты;
• при сдавливании сухое варенье не должно выделять жидкость, но должно быть достаточно упругим.

Как правильно хранить

Упакованный товар хранят без нарушения упаковки согласно указанным срокам.

Приготовленные дома цукаты хранят в плотно закрытом контейнере, в сухом темном месте до 6 месяцев. При желании их можно замораживать — на их качество это не влияет.

Применение

Очень рекомендуется готовить цукаты самостоятельно. Это совсем не трудно и доступно с экономической точки зрения. Существует масса рецептов, и найти подходящий именно вам, с учетом ваших исходных продуктов, достаточно легко.

В медицине

Основные направления применения в медицине:

1. Профилактика и лечение простудных заболеваний (ОРВИ, грипп, ангина). Иммуномодулятор. Используют цукаты из корочек всех доступных цитрусовых, особенно лимоновых, и имбиря. Употребляют как перекус утром или как десерт с чаем.
2. Выведение вредных веществ, токсинов и шлаков из организма. Лучше всего зарекомендовали себя овощные «балабушки», ввиду повышенного содержания в них клетчатки и белка.
3. Стабилизация веса и улучшения обменных процессов в организме. Здесь вашими помощниками будут ананасовые, тыквенные и яблочные сорта, киви.
4. Поддержание кислотно-щелочного и водного баланса в организме при ряде заболеваний ЖКТ. Фосфор (Р), железо (Fe), магний (Mg) и натрий (Na) и калий (Ka) — золотой состав микроэлементов цукатов, без которого невозможен нормальный обмен веществ.
5. Нормализация гормонального фона, особенно у женщин. Засахаренный имбирь — просто находка, он давно и прочно зарекомендовал себя как афродизиак. Эта репутация основана на его способности регулировать и нормализовать кровообращение. Не рекомендуется его употребление беременным женщинам или в период лактации.

В косметологии

Здоровье является залогом красивого внешнего вида. Цветущий вид, сияющая кожа — результат хорошего самочувствия, обмена веществ, для которых важно правильное и полноценное питание.

Так как исходные продукты очень разнообразны, невозможно обобщить картину полезного состава цукатов. Но, как и в свежих продуктах, содержащиеся в их составе витамины и минералы благотворно влияют на кожу, структуру волос и ногтей.

На Востоке научились даже применять массаж с цукатами из ананасов в банях. Бромелайн, содержащийся в этом продукте, расщепляет жировой подкожный слой и тонизирует кожу.

В косметике также успешно используют ассоциативные связи. В названия и логотип включают привлекательные и самые любимые сорта цукатов. У покупателя возникает прямая связь с исходным фруктом, ягодой, овощем. Такие продукты вызывают самые положительные эмоции и имеют успех на рынке.

Для похудения

Кажется, что похудение и цукаты — взаимоисключающие понятия, но это не так. Мы знаем, что, несмотря на калорийность, их польза выше и уровень калорий ниже, чем в конфетах и тортах. А так как в них сохраняется доля витаминов и минералов, белка и клетчатки, то польза в несколько раз выше.

Полезно включать их в разные каши, рекомендуемые людям, желающим сбросить вес. Но важно при этом уточнить, что лучше использовать домашние цукаты. Еще стоит отметить, что часто, особенно если вы перешли на диетическое питание в осенне-зимние месяцы, есть угроза авитаминоза. Поэтому 40-50 грамм аппетитных засахаренных кусочков фруктов решают сразу несколько проблем.

В кулинарии

Цукаты — не только полезный и вкусный самостоятельный десерт. В кулинарии они нашли наибольшее применение.

Например, это идеальные добавки в кашку ребенку. И полезная овсянка или манка, и глюкоза — это энергия для клеток головного мозга малыша.

Их добавляют в выпечку, в мороженое, энергетические батончики, в крем, творог, используют как декор. Пасха с цукатами, куличи из сдобы или творога незаменимы на праздничных столах. Очень популярным и красивым считается подача цукатов к чаю как самостоятельного блюда. Хозяюшки-гурманы научились использовать восточные лакомства в вареньях и джемах. Присутствует двойная польза: неповторимый вкус и отличный консервант с желирующими свойствами. Особенный кисло-сладкий вкус получается, когда цукаты из цитрусовых добавляют в соусы для мяса и птицы.

Цукаты, как приготовленные дома, так и правильно выбранные в магазине, — источник витаминов и минералов, вкусный и полезный перекус или угощение для ребенка. При нормированном употреблении с учетом рекомендаций эти сладости не принесут вред вашему организму и смогут заменить сезонные витаминные комплексы для всей семьи, к тому же они довольно простые и недорогие в приготовлении.