Король специй шафран: описание свойств, применение

Практически каждая домохозяйка добавляет специи и приправы в процессе приготовления различных блюд. В магазинах на ваш выбор предлагают огромное количество пряностей, которые смогут придать неповторимый аромат и вкус пище. В этой статье мы расскажем вам про уникальную восточную специю шафран. Его собирают исключительно вручную на рассвете, а цена за 100 г может достигать $1500.

Больше информации о том, откуда родом шафран и в чём его уникальность, вы узнаете, прочитав нашу статью.

Внешний вид и описание

Шафран (латинское название Crocus) — это луковичное растение, высота которого редко превышает 10 см. Цветок может достигать 5 см в диаметре, его расцветка очень разнообразна — однотонные, двухтонные, в крапинку, с полосками и контрастной сеточкой на лепестках. На каждом цветоносе расположены 6 лепестков, тянущиеся к солнцу. Листья узкие, стрелоподобные, продолжают расти даже после того, как цветок отцветет.

Наибольшую популярность шафран завоевал в качестве пряности и окрашивающего пигмента. Для этих целей пригодны лишь рыльца у цветков, которые собираются исключительно вручную в определенное время — первые часы после восхода солнца. При чем сам цветок зацветает только если на небе ни облачка.

История происхождения

Родиной шафрана принято считать страны Ближнего Востока и Индии. Однако со временем люди научились выращивать его практически в любой точке земного шара с подходящим климатом. На данный момент можно выделить 3 страны-поставщика, которые занимают лидирующие позиции на мировом рынке:

• Испания — поставляет крокусы дорогостоящих сортов Superior и Coupe.
• Иран — поставляет более 80 % от мировых объемов на рынке. Иранские крокусы считаются самыми недорогими, а их красящие пигменты — самыми яркими. Прибыль от экспортных поставок крокусов на всемирный рынок — одна из основных статей дохода бюджета страны.
• Индия — индийский климат считается самым подходящим для выращивания пряности, а древние традиции заготовки и сортировки шафрана гарантируют качество поставляемого сырья.

Эта пряность по праву считается древнейшей из специй. Самые первые упоминания об использовании шафрана относятся к 1700 году до н. э. Археологами были найдены фрески, на которых были изображены сцены из жизни эгейского народа. Особое внимание было уделено изображениям женщин, собирающим урожай цветков крокуса.

Многочисленные упоминания об использования цветков крокуса в повседневной жизни можно встретить у древних египтян, шумеров, финикийцев и римлян. В Китае тоже было много почитателей данной специи — на территорию этой страны шафран попадал благодаря торговцам, следовавшим по Великому шелковому пути в поисках новых товаров для императора. Жители Европы узнали о чудодейственных цветках крокуса в период Крестовых походов. Попав на стол к королям и другим представителям знатного рода, шафрановая специя сразу стал символом богатства и власти.

Некоторые ученые предполагают, что даже в каменном веке наскальная живопись делалась с помощью природных красителей на основе охры и шафрана.

Как выращивают

Выращивание и сбор шафрана — процесс не из легких. Прежде всего это объясняется особыми требованиями растения к составу почвы и уровню влажности. Самый подходящий климат для выращивания этой разновидности крокусов — средиземноморский. Ежегодная норма осадков должна быть не менее 1500 мм. Если выпадает засушливый сезон, то шафрановые поля обязательно нуждаются в дополнительном орошении.

Без достаточного освещения у растения замедляется рост и цветение, поэтому для посадки выбирают открытые участки, преимущество отдается южным склонам с известковой и дренированной почвой. Почва перед посадкой удобряется органическими добавками. Выращивание шафрана более 3 лет на одном месте приводит к истощению почвы, поэтому с интервалом в несколько лет пряную траву пересаживают.

Дальнейший рост крокусов на участке не требует особого ухода — растение неприхотливо и способно выдержать температурные перепады и даже снег. Одно из самых главных требований к выращиванию шафрана перед его сбором — беречь от вредителей. Редкой пряностью любят полакомиться грызуны, дикие зайцы и даже птицы.

Период цветения, когда можно собрать красные тычинки, — всего пару часов на рассвете, за это время цветки аккуратно срываются вручную и бережно передаются на дальнейшую обработку. Позже высушенный цвет шафрана ждут долгие путешествия по всему миру в рестораны, кафе, розничные рынки и к прочим любителям красного порошка.

Виды

В мире насчитывают около сотни разновидностей шафрана. Периодически списки и классификации пряного растения переписываются. Последняя классификация видов принадлежит ботанику Брайану Мэтью, который разделил род Шафрановых на следующие виды и подвиды:

1. Crocus. Он, в свою очередь, делится на Crocus и Nudiscapus.

2. Crociris. Этот вид включает всего одного представителя — Crocus Banaticus.

Мы предлагаем вам ознакомиться с классификацией крокусов по времени их цветения:

Сорта, цветущие весной:

1. Крокус весенний. Растет на альпийских лугах. В высоту — 15–17 см. Цветки белого, бледно-розового оттенков, иногда на лепестках проявляются контрастные прожилки. Цветение начинается с середины апреля и длится до начала мая.

2. Крокус Гейфеля. Произрастает на склонах в Западной Европе. Высота цветка — 12 см, цветки крупные, до 8 см в диаметре. Цветки имеют фиолетовый оттенок. Период цветения — с начала апреля и до конца месяца.

3. Желтый крокус. Родом с Балкан. В высоту достигает 20 см, цветки ярко-желтые, с контрастными прожилками. Цветение наступает в апреле и длится не менее 20 дней.

4. Крокус Томазини. Встретить его можно на лугах в Венгрии и Югославии. Лепестки имеют бледно-розовую и сиреневую окраску. Цветение начинается в конце марта и длится до середины апреля.

5. Сузиатский крокус. В природе его можно встретить на склонах горного Крыма, Средней Азии и Балкан. Высота растения редко превышает 15 см, цветение длится всю весну, лепестки бледно-желтые, с ярким желтым пятном у их основания.

Сорта, цветущие осенью:

1. Крокус прекрасный. Этот вид можно встретить на горных склонах в Крыму, на Кавказе и Балканах. Высота растения — не более 10 см, цветки фиолетового цвета с багровыми полосками на лепестках. Цветение начинается в начале сентября и длится до конца месяца.

2. Банатский крокус. Обитает на территории между Румынией и Балканскими странами. Его высота — 10 см, лепестки лилового цвета. Цветение начинается в сентябре и длится 20 дней.

3. Посевной крокус. Родом из Индии и стран Малой Азии. Лепестки бледно-фиолетового цвета, распускаются в конце сентября и цветут не более 14 дней.

Как выбрать специю

Стоимость шафрана многие приравнивают к стоимости золота. Встретить подделку этой оранжевой специи на рынке — проще простого. Мы расскажем вам, на что следует обратить внимание при покупке шафрана:

• Если вы приобретаете специю в перемолотом виде — простой эксперимент с водой сразу даст ответ о происхождении порошка. Достаточно бросить несколько крупинок настоящего шафрана в воду, и за ними будет тянуться насыщенный красный след. Если же вы бросите в воду подделку — в лучшем случае вода будет желтой.
• Если вы выбрали специю в виде тычинок — обратите внимания на их основание, там не должно быть никаких желтых ножек или других посторонних пятен. А если бросить их в воду — то они должны пойти на дно.

• Запах тоже играет немаловажную роль в выборе благородной специи — вы должны почувствовать насыщенный аромат с медовой горчинкой. Причем его можно унюхать даже через герметичную упаковку.
• Выбирайте проверенных продавцов и надежные места торговли.
• Помните о том, что за низкую стоимость вы приобретете в лучшем случае крашеную куркуму.
• По возможности ищите на рынках и в магазинах шафран в высушенном виде — в виде тычинок, их подделать очень сложно.

Химический состав и калорийность

Химический состав багряной пряности очень разнообразен. Например, вещество пикрокроцин — именно он отвечает за горький вкус и аромат шафрана. Помимо него в цветках содержатся:

• сахариды,
• гликозиды,
• флавониды,
• эфирные масла,
• натуральные красители.

Из витаминов и микроэлементов следует отметить высокое содержание железа, рибофламина, каротина, тиамина, кальция, фосфора и калия. Такой богатый набор полезных веществ имеет невысокую калорийность — всего 31 ккал на 10 г продукта.

Лечебные свойства, действие на организм

Вот далеко не весь перечень заболеваний и нарушений в работе внутренних органов человека, которые лечатся шафраном:

• сердечно-сосудистые заболевания;
• расстройства в работе желудочно-кишечного тракта;
• эректильная дисфункция у мужчин;
• зашлакованность организма;
• болезни мочевыводящих путей;
• мышечные спазмы;
• анемия.

Багряная пряность оказывает на организм мощное омолаживающие и очищающее действие, а также способствует усиленному росту клеток. Также подлинный шафран оказывает возбуждающее действие на организм человека, поэтому многие его используют в качестве афродизиака.

Применение

Уникальной специи, за многотысячную историю использования человеком, найдено достойное применение во многих отраслях. Мы расскажем вам об этом более подробно.

Косметология

Кремы, имеющие в своем составе шафран, обладают омолаживающим, регенерирующим и осветляющим свойствами. Эту пряность часто можно встретить в составе шампуней и масок для волос.

Кулинария

Благодаря своим богатым вкусовым качествам и способности к окрашиванию шафран находится на особом счету у кулинаров. Его используют для приготовления мясных и овощных блюд, супов, многочисленных блюд из риса, а также он входит в состав многих соусов и подлив.

Не обошли его стороной и при производстве кондитерских изделий — сдобное тесто, добавки в булочки, щербеты и пироги, заварные кремы щедро приправляют шафраном, особенно в странах Восточной Азии. Особой популярностью на Востоке пользуются рецепты чая и кофе с этой пряностью. Шафран применяется в качестве красителя в сливочном масле, ликерах, компотах и сырах.

Медицина

Восточная медицина применяет цветки шафрана для лечения различных заболеваний уже не одну тысячу лет. С его помощью лечат катаракты и другие глазные заболевания, депрессии и болезни дыхательных путей. Также его пряный аромат часто используется в ароматерапии.

Также в современной медицине были проведены исследования, согласно которым этот цветок помогает вылечить пациентов от некоторых онкологических заболеваний.

Противопоказания

Несмотря на то что шафран является настоящим кладезем витаминов и микроэлементов, его употребление разрешено не каждому человеку. Уменьшить его количество в блюдах или вовсе от него отказаться нужно в следующих случаях:

• индивидуальная непереносимость;
• беременность и период лактации;
• возраст до 3 лет;
• сахарный диабет.

Безвредным считается употребление 1–1,5 г в год. Не пугайтесь такой маленькой цифры — в любое блюдо или настойку добавляется всего пара тычинок этого цветка.

Как применяют шафран в народной медицине

Мы предлагаем вам ознакомиться с некоторыми рецептами народной медицины, в которых встречается шафран:

• Лечение катаракты и других глазных заболеваний. Для приготовления лекарства вам понадобятся: 5 тычинок специи или горстка порошка, розовая вода. Перемешать шафран с розовой водой в равных пропорциях и ежедневно протирать глаза.
• Лечение почечной недостаточности. 50 шафрановых тычинок добавляют в 100 г расплавленного меда. Полученную смесь перемешивают и съедают натощак по чайной ложке.
• Увлажнение и омоложение кожи. Вам понадобятся: шафран, мед, сметана. Все ингредиенты смешиваются в равных пропорциях (например, по 1 чайной ложке) и наносятся на лицо и зону декольте. Через 20 минут смесь смыть теплой водой.

• Общее укрепление организма и профилактика заболеваний. 10 тычинок заливают стаканом воды и ставят на несильный огонь. После закипания воды в чайник добавляют еще два стакана воды и ждут повторного закипания. Полученную шафрановую воду пью по стакану натощак. Заваренные тычинки пригодны ля последующего употребления.

Теперь вы знаете, что шафран не зря называют королем специй. Пусть информация в этой статье поможет вам выбрать настоящую пряность, которая станет настоящей жемчужиной вашего стола.