Приготовление полезного салата «Чука» («Хияши Вакамэ») из японских водорослей

Давно минули времена, когда водоросли были представлены на прилавках только морской капустой. У нынешних гурманов выбор куда шире: на полках магазинов встречается немало экзотичных и питательных сортов. Особняком в этом ряду стоят японские водоросли, они же вакамэ. Узнаем, в чем секрет их популярности.

Описание

Данный вид также известен как ундария перистая (она же миёк). Естественный ареал их произрастания — воды Китая, Кореи и Японии. Но благодаря своей выносливости и бурному росту массивы вакамэ достигли берегов США и Британии, Франции и Австралии.

Так что биологи вполне обоснованно относят вид к числу инвазивных, или же агрессивных. Талом (аналог ствола у водорослей) в длину дорастает от 1 до 3 м, и крепится к подводным скалам или блокам на небольшой глубине. Он густо покрыт листьями с цельной, реже — лопастной пластиной с пущенными по ней волосками.

В начале июня на краях ствола появляется кайма со складками, на которой со временем появляются спорангии. Созрев к августу, они отделяются, и слоевище разрушается. В кулинарии ценятся хрустящие листы этих растений: насыщенный зеленый цвет вкупе со сладковатым вкусом используются для приготовления огромного количества супов и салатов.

Особенно ими славятся традиционные японская и корейская кухни, где вакамэ культивируется сотнями лет. В этих странах отлично знают об уникальном составе этого сырья, который заслуживает отдельного упоминания.

Химический состав

Как и все водоросли, ундария богата различными веществами и соединения. В 100-граммовой порции содержится масса витаминов и прочих компонентов, среди которых выделяются:

• незаменимые кислоты (лейцин, трионин и другие) — 1,2 г;
• йод — 0,73 г;
• усвояемые углеводы в количестве 0,65 г;
• ценные жирные кислоты — омега-3 (0,19 г) и омега-6 (0,03 г);
• холин (В4) — 13,9 мг;
• аскорбиновая кислота — 3 мг;
• никотиновая кислота (РР) — 1,6 мг;
• витамин Е — 1 мг;
• пантотеновая кислота (В5) — 0,7 мг;
• другие витамины группы В, представленные индексами 1, 2, 4, 6 и 9, дающие в сумме 0,3-0,4 мг;
• бета-каротин — 0,2 мг.

В достатке и минералов, главным из которых является натрий (872 мг на ту же массу). Кальция и магния поменьше: 150 и 107 мг, соответственно. В соразмерных дозах присутствуют также фосфор (80 мг) и калий (50).

Их действие закрепляется целым набором микроэлементов. Первенство среди них за железом (2,18 мг) и марганцем (1,4). Цинка куда меньше — в среднем 0,4 мг. Меди и хлору отведена роль вспомогательных веществ: их доля исчисляется в микрограммах.

Калорийность

Эти водоросли считаются малокалорийным продуктом — на 100 г приходится всего 45 ккал. Морское происхождение налицо: 80 г из этой массы составляет вода. В связке белков, жиров и углеводов больше всего будет последних — порядка 9,15 г. Растительных белков втрое меньше (3-3,05 г), а жиров практически нет (всего 0,6 г). Остаток — это, главным образом, зола (7,2 г) и пищевые волокна, среди которых главенствует клетчатка (в сумме их содержание доходит максимум до 0,5 г).

Полезные свойства

За счет насыщенного состава данный продукт располагает целым рядом ценных свойств:

• при регулярном приеме вакамэ значительно снижает риск появления заболеваний щитовидной железы;
• очищает сосуды от холестериновых бляшек, при этом насыщая кровь ценнейшими веществами и улучшая свертываемость;
• нормализует артериальное давление;
  Имбирь, дуриан, горох, кизил, фундук, мята, зеленая гречка, авокадо, ежевика, помело, петрушка и бадан также нормализуют давление.

• предотвращает атеросклероз и болезни сердца (особенно инфаркт или ишемию);
• замедляет процесс старения организма;
• мягко воздействуя на стенки желудка и кишечника, восстанавливает их нормальную работу (в частности, снимает запоры);
• замедляет рост опухолей и других новообразований (в листах содержатся вещества, убивающие вредоносные клетки, в том числе и раковые);
• действует как противовоспалительное средство;
• снимает усталость, помогает в борьбе с депрессией;
• освежает, размягчает и увлажняет кожу. Таким образом можно «свести» пигментные пятна и защитить дерму от воздействия ультрафиолета;
• регулирует работу мочеполовой системы;
• снимает болевые ощущения, возникающие у женщин во время менструального цикла.

У столь полезного растения имеется еще одно полезное свойство — ундария выступает еще и природным жиросжигателем (это заслуга вещества фукоксантина). Более того, после употребления появляется чувство сытости, снижающее тягу к частым перекусам. Так что водоросль станет верным союзником в борьбе за здоровье и красоту.

Вред, противопоказания и побочные эффекты

Японские водоросли могут пойти во вред, если постоянно употреблять их огромными дозами, поэтому блюда с этим ингредиентом лучше кушать умеренно.

Но еще до готовки стоит вспомнить о противопоказаниях. От приема вакамэ лучше отказаться:

• тем, у кого ярко выражена индивидуальная непереносимость;
• детям до 12 лет. Для них попадание в организм больших доз йода (в том числе и с пищей) чревато опасным гормональным дисбалансом;
• людям, предрасположенным к заболеваниям щитовидной железы — эффект может оказаться таким же;
• беременным женщинам независимо от сроков. Так, в первом триместре чрезмерное употребление даров моря рискует обернуться изжогой, а в преддверии родов — даже спровоцировать схватки (что увеличивает риск выкидыша).

Если вы собираетесь включить ундарию в свое меню, желательно посоветоваться с эндокринологом, который и определит, можно ли есть водоросли в конкретно вашем случае. Даже если доктор дал «добро», начинать лучше с малых доз: все-таки это экзотический для наших широт продукт, который отличается от привычных блюд.

Среди побочных эффектов значатся аллергия и кратковременная диарея, реже — рвота, возникающая при чрезмерном употреблении. Обратите внимание, что всего 1 чайной ложки сушеной водоросли хватит, чтобы перекрыть суточную потребность взрослого человека в йоде.

Как выбрать

Обычно вакамэ реализуется в замороженном виде — именно такие продукты выставлены в супермаркетах. Выбрать качественное сырье можно, оценив такие моменты:

• общий вид. Поверхность должна быть ровной, без надломов и многослойной намерзшей воды (она указывает на то, что продукт неоднократно извлекали из камеры, и после долгого пребывания в тепле помещали туда же);
• цвет. В пищу годятся только листы насыщенно-зеленого окраса;
• место сбора. Если на этикетке указана акватория Охотского или Японского морей — можно брать. Заметив упоминание о Баренцевом море, отложите пакет в сторону (экологическая обстановка в его водах далека от приемлемой);
• наконец, температурный режим. Оптимальными для сохранения полезных свойств считаются -18 °С, но не выше.

Не редкость и маринованная ундария. Здесь все внимание — на состав: хорошо, если водоросль взаимодействует только с растительным маслом, солью и лимонной кислотой. Уксус, в свою очередь, нейтрализует йод. Добавка Е211 (бензоат натрия) и глутамат натрия еще хуже: проникая в листья, они формируют канцерогены.

Что касается сушеной вакамэ, то ее лучше покупать в аптеках. Качественные заготовки, расфасованные в пакетики, всегда нарезаны равномерно. Сами кусочки растения при этом темно-зеленые по цвету, допускается незначительный черный оттенок. Серый же тон свидетельствует о том, что водоросли пересушены, в результате чего ценные качества сырья, по большей части, утеряны.

Хранение

Срок хранения зависит от вида купленного продукта:

• маринованные водоросли хранятся в герметично закрытой таре максимум 3 месяца с момента расфасовки;
• замороженные, помещенные в плотный пакет, отправленный в морозилку — до года;
• сушеные могут сохранять свои свойства в течение 2-3 лет с даты выпуска (здесь играет роль технология сушки). Лучшей емкостью для них будут закрытые пакеты из плотной бумаги или полиэтиленовые кульки.

В любом случае, вакамэ должна находиться в холоде. Бывает, что приходится размораживать холодильник. При таком развитии событий водоросли лучше пустить в пищу — повторная заморозка скажется на их вкусе.

Салат «Хияши вакамэ» («Чука вакамэ»)

Это блюдо считается подлинным украшением японской кухни. Впрочем, приготовить «Чука» по классическому рецепту сможет каждый. Для начала нужно собрать все необходимые ингредиенты:

• замороженные вакамэ (400-450 г);
• маринованные грибы кикурагэ (100 г);
• растительное масло (30 мл);
• рисовый уксус (20 мл);
• 2 ст. ложки кунжута и столько же соевого соуса;
• по 1 ст. л. кунжутного масла и орехового соуса. Такой же будет и доза сахара (берется без горки);
• крахмал и соль (0,5-1 ч. л);
• 1 небольшой стручок чили.

В оригинале присутствует рыбий клей агар-агар. В данном рецепте он заменен привычным крахмалом.

Все собрано, приступаем:

• размороженные водоросли отвариваются в подсоленной воде. Затем их кладут в дуршлаг, сливая навар в отдельную миску;
• в полученные 100 мл навара нужно добавить крахмал, развести его и греть, пока не загустеет. После этого охладить, развести сахар и соль, долить подготовленные масла и соусы в указанном количестве. Уксус вливают последним (он призван закреплять соус);
• грибы шинкуются до тонкой соломки, а перец чили — в мелкие кубики;
• кунжут слегка обжаривают в сухой сковороде;
• когда они окончательно подсохнут, остается смешать все компоненты в одну большую миску, для пущего вкуса заправив маслом. Все, готово!

Многие кулинары идут дальше, дополняя традиционный рецепт сельдереем, маринованным в соусе. Пропорции остаются неизменными, но берется еще и 150 граммов корня сельдерея. Его мельчат по типу корейской морковки и тут же заливают густым горячим соусом. Дав остыть, достают кусочки и добавляют водоросли с семенами кунжута (не забывая перемешать их).

Мы узнали, чем интересна и полезна вакамэ, как выбрать и приготовить этот продукт. Надеемся, данная информация пригодится нашим читателям, и они смогут не только побаловать себя вкусными блюдами, но и поправить здоровье. Свежих впечатлений каждый день!