Жидкий дым: польза и вред для здоровья, состав, чем можно заменить

Жидкий дым используется для приготовления пищи, а также придания ей копчёного вкуса и запаха. Он бывает натурального или химического происхождения, в виде сухого или жидкого концентрата. Давайте узнаем о способах приготовления этого продукта своими руками, а также о его использовании и о возможном вреде для организма.

Состав

По составу это вещество бывает разным, но чаще всего с сочетанием следующих составляющих:

• вода — до 92%;
• фенолы — 0,2-2,9%;
• кислоты — 2,9-9,5;
• соединения карбонильные — 2,6-4,6%.

Теперь опишем, как происходит процедура получения жидкого дыма натурального:

1. В промышленный дымогенератор вручную загружается натуральная щепа (можно использовать разную подходящую древесину: берёзу, черёмуху, бук, ольху, яблоню).
2. В результате сжигания щепы происходит дымогенерирование, т.е. образуется дым.
3. Полученный дым из дымогенератора по трубам поступает через искрогасители в специальное оборудование, где под давлением доводится до определённой концентрации и проходит тройную фильтрацию от дёгтя и смолы.
4. Во время фильтрации и отстаивания канцерогены из дыма оседают в накопительной ёмкости, а потом удаляются.
5. Следующим этапом является фильтрация тонкой очистки, дым подвергается анализу на наличие бензопирена, а затем уже очищенный по трубам поступает на фасовку.
6. Полученный дым расфасовывается по стеклянным бутылкам, закупоривается и отправляется в продажу.

Применение

При помощи коптильных жидкостей в кулинарии имитируют естественное копчение мяса, рыбы и продуктов их них, а также сыров:

• копчёные сыры — грюйер, гауда, сулугуни, чеддер, плавленый колбасный и другие;
• мясные деликатесы — сосиски, колбасы, паштеты, грудка куриная, балык, сало, грудинка и т.д.;
• рыбные продукты — разная копчёная рыба, консервы (салака, треска, шпроты, сайра, корюшка);
• соусы для копчёных продуктов.

Главная задача — улучшить аромат и вкусовые качества разных блюд из упомянутых продуктов.

Польза и вред

Специалисты предостерегают от применения жидкого дыма при приготовлении пищи. Аргументируют они это тем, что в продуктах при копчении и так образовываются онкогенные вещества, а коптильный дым будет только усиливать этот процесс. В ходе споров по этому поводу также был сделан вывод о некоторых полезных особенностях этого ароматизатора.

Итак, при копчении жидким дымом происходят следующие процессы:

• в продукты не попадают тяжёлые вещества вроде дегтя и золы, поэтому еда, копчённая таким образом, является более чистой, чем при обычном копчении;
• пища приобретает особый аромат, вкус и цвет;
• цена обработанных таким образом продуктов намного ниже, чем продуктов с натуральным копчением.

Несмотря на перечисленные преимущества, сегодня нет стопроцентного довода, доказывающего безопасность этой пищевой добавки. Однозначное отрицательно отношение к этому продукту сложилось у Медицинского сообщества Европы, а в EFSA (Европейском департаменте по контролю продуктов питания) сегодня проводятся тесты по поводу этого спорного вопроса.

Поэтому пока все полезные аргументы в защиту коптильного концентрата сомнительны. В любом случае, покупатели сами должны делать выбор, взвесив все последствия для своего здоровья.

Как сделать жидкий дым самому

Некоторые любители копчёностей, покупая эти деликатесы в магазине, могут опасаться, что в них может быть высокий процент смол и канцерогенов. Чтобы не подвергать себя риску и избежать негативных последствий, можно самостоятельно приготовить ароматизатор в условиях квартиры из подручных продуктов и материалов. Приводим здесь некоторые варианты.

Из фольги и спичек

Чтобы приготовить коптильный ароматизатор из фольги и спичек, вам понадобятся:

• замороженный в морозильнике стеклянный стакан;
• пищевая фольга;
• пучок спичек;
• зажигалка.

Теперь последовательность действий:

1. Вырезать из фольги квадрат, стороны которого должны быть примерно 10-15 сантиметров.
2. Сложить 10 спичек в кучку, чтобы головки смотрели в одном направлении.
3. Уложить спички на фольгу и плотно её свернуть в трубочку.
4. Со стороны головок трубочку завернуть, а другой конец оставить как есть.
5. В замороженный стакан вставить трубочку таким образом, чтобы закрученная сторона находилась снаружи, а свободная — чуть касалась боковой стенки стакана, не доставая дна. Можно для облегчения задачи подвесить трубку со спичками на импровизированный штатив из медной проволоки.
6. Нагреть зажигалкой закрученный конец фольги, в котором расположены спички, до их воспламенения. После того как внутри фольги спички начнут гореть, зажигалку нужно убрать.
7. Из свободного конца трубки, помещённого в стакан, начнет поступать дымок от горения спичек. При контакте с заиндевелым стаканом дым конденсируется и стечёт на дно стакана. Это и будет тот жидкий дым, который нам нужен для приготовления копчёных продуктов.

Видео: как сделать жидкий дым Для получения достаточного количества дыма может потребоваться неоднократное проведение этой процедуры с использованием нескольких замороженных стаканов.

Из риса, сахара и чая

Для данного рецепта нужно взять:

• 1 ч. ложку неароматизированного чёрного чая без добавок;
• 1 ч. ложку зелёного чая, тоже без примесей;
• 2 ст. ложки риса;
• 1 ч. ложка сахара;
• отрезок фольги.

Следующие действия:

1. Смешать сыпучие ингредиенты.
2. Взять фольгу такого размера, чтобы можно было завернуть в неё готовую сыпучую смесь. Свернуть фольгу в виде кулёчка.
3. Проделать вилкой в кулёчке несколько отверстий для выхода будущего дыма.
4. Выложить на противень приготовленный кулёк, а сверху расположить продукты, требующие копчения, например, мясо, рыбу или сало.
5. Отправить противень в духовку, и запекать блюдо до готовности.

Видео: приготовление жидкого дыма Во время жара смесь, завёрнутая в фольгу, будет нагреваться и выделять дымок через отверстия. Этот дым и придаст вашему блюду аромат и вкус копчения.

Как определить продукты, приготовленные с жидким дымом

Выбирая в магазине копчёные деликатесы, в первую очередь нужно обращать внимание на их внешний вид и цвет. Если они подвергались традиционному способу копчения, то их цвет будет неярким и матовым.

Если же вы видите продукты, окрашенные в насыщенно-золотистые или жёлто-оранжевые, яркие тона, то перед вами пища, приготовленная с добавлением жидкого дыма или другого красителя.

Особенно это заметно на рыбе и продуктах из неё. Если рыба, можно сказать, прямо сияет и золотится, то это — продукт, обработанный коптильным ароматизатором. Если же цвет тускловатый, значит, рыбу подвергали традиционному копчению. Так же дело обстоит и с другой пищей, например копчёной курицей или колбасой. В магазинных продуктах, кроме жидкого дыма, большей частью присутствуют многие вкусовые добавки, не особо полезные для здоровья.

Теперь обобщим признаки, по которым можно определить продукты, приготовленный с коптильным ароматизатором:

• мясо и рыба неравномерно окрашены;
• продукты ярких оранжевых или золотистых цветов;
• неестественный глянец на продуктах.

Видео: продукты с жидким дымом

Чем заменить

В двух вышеописанных способах применяется дым от сгорания веществ, в котором тоже могут присутствовать продукты горения, хотя и в очень малом количестве. Если вы хотите получить пищевую добавку, не уступающую по вкусовым качествам фабричной и совершенно лишённую таких побочных примесей, тогда приготовьте следующую смесь.

Вам потребуются:

• 2 ст. ложки соевого соуса;
• 1 пакетик приправы карри;
• 200 г майонеза;
• 1 средняя головка чеснока.

Теперь приготовление:

1. Выдавить чеснок через измельчитель.
2. В отдельной посуде смешать чеснок, карри, майонез и соевый соус.
3. Получившимся маринадом залить рыбу или мясо и перемешать.
4. Оставить настояться 3-4 часа.

По истечении этого времени замаринованные продукты можно готовить нужным вам способом. По вкусу блюдо будет таким, словно его приготовили на дыму.

Ещё одним простым способом придания вашим блюдам подкопченного вкуса является использование специальной копчёной соли, которая есть в магазинах. Она придаёт пище привкус, которым обладает жидкий дым.

Для этого непосредственно во время приготовления мяса или рыбы, нужно их перемешать с такой солью. Тогда они достаточно пропитаются копчёным ароматом и вкусом. Отличаться продукты, приготовленные с помощью копченой соли, будут лишь внешне: их вид и цвет останутся естественными.

Как использовать купленный

Жидким дымом обрабатывать продукты питания не составляет труда. Для начала нужно внимательно прочитать прилагаемую к пищевой добавке инструкцию. Обычно для приготовления блюда с ароматом копчения достаточно добавить 0,5 чайной ложки вещества в маринад, например, для шашлыка, и прожарить мясо на сковороде.

На выходе получается вкусный шашлычок, который по виду и аромату не отличишь от запечённого на костре. Применяют его и в приготовлении селёдки, скумбрии, мойвы, а также куриного мяса и фарша. Остановимся подробнее на некоторых блюдах с копчёным вкусом.

Приготовление курицы

Чтобы приготовить копчёную курицу, нужны ингредиенты:

• куриная тушка;
• майонез;
• соль;
• чеснок;
• чёрный молотый перец (не обязательно);
• жидкий дым.

Процесс приготовления:

1. Тушку курицы тщательно очистить от остатков перьев и промыть в тёплой воде.
2. Выдавить чеснок через измельчитель.
3. Смешать измельчённый чеснок, соль, майонез, перец и жидкий дым.
4. Тушку курицы натереть получившимся маринадом.
5. Маринуют курицу не более 3 часов, иначе мясо станет слишком размягчённым и приобретёт сильный вкус рассола.
6. Поместить замаринованную курицу в пекарский рукав и отправить в духовой шкаф на полтора часа при температуре 250 градусов. Нужно периодически аккуратно переворачивать рукав, чтобы выделившаяся подливка равномерно смазывала тушку.

Видео: приготовление курицы с жидким дымом

Приготовление свиной пастромы

Для этого нужно взять:

• 1 килограмм свиного ошейка;
• 100 миллилитров воды;
• 1 ст. ложку соли;
• 40 г жидкого дыма;
• 0,5 ч. ложки сахара;
• чёрный молотый перец и чеснок — по вкусу;
• пищевую фольгу.

Готовят пастрому следующим образом:

1. Разрезать свинину на прямоугольные пластинки по линии мышечного расслоения толщиной примерно 3 см.
2. На пластинках сделать надрезы острым ножом по диагонали. Это нужно для лучшей просолки мяса.
3. Смешать воду со специями, добавить коптильную жидкость, перемешать и натереть этим свиные кусочки.
4. Выложить мясо с маринадом в эмалированную или стеклянную ёмкость с крышкой и поставить в холодное место на сутки.
5. По истечении отведённого времени завернуть мясные кусочки в фольгу, выложить их на жаровню и поставить в духовку, разогретую до 270 градусов. Время запекания — 15 минут.
6. Выключить огонь, не открывая дверцу духовки в течение 2 часов, чтобы пастрома напиталась соком и ароматом.
7. Готовое мясо режется ломтиками и подаётся к столу.

Колбасные изделия

Очень вкусной получается колбаса из куриного или свиного мяса с добавлением коптильного аромата.

Для этого нужны следующие ингредиенты:

• 700-800 граммов мяса;
• 200 граммов свежего свиного сала;
• 0,5 стакана риса;
• одно яйцо;
• 1 ст. ложка коптильного концентрата;
• три зубчика чеснока;
• специи, соль — по вкусу.

Теперь пошаговый рецепт приготовления колбасы:

1. Отварить мясо и порезать на кусочки.
2. Посолить, добавить специи.
3. Разделить порезанное мясо на 2 части.
4. Отварить рис до готовности.
5. Порезать сало на кусочки.
6. Перемолоть на мясорубке половину мяса, сваренный рис, сало.
7. В фарш добавить остальное мясо, яйцо и коптильный ароматизатор, всё смешать.
8. Отрезать 50 сантиметров от пекарского рукава, а затем разрезать его пополам.
9. Разделить фарш на две равные части и выложить на получившиеся плёнки.
10. Обернуть плёнками фарш и сформировать в виде колбасок. С краёв прочно завязать.
11. Выложить колбаски в жаровню, проткнуть зубочисткой в нескольких местах, чтобы плёнка не лопнула во время запекания.
12. Запекать при 180 градусах на протяжении полутора часов.

После запекания готовому продукту следует дать остыть, а затем поместить в холодильник для охлаждения. Подавая на стол колбасу, плёнку необходимо снимать.

Скумбрия

Копчёную скумбрию в домашних условиях можно приготовить двумя способами: нарезанную кусочками и целую.

Порезанная копчёная скумбрия

Чтобы приготовить нарезанную скумбрию с жидким ароматизатором, вам потребуются следующие продукты:

• 2 мороженные скумбрии;
• 4 ст. ложки соли;
• 2 ст. ложки сахара;
• 1 чайная ложка жидкого дыма;
• 1 репчатая луковица;
• 3-4 ст. ложки подсолнечного масла нерафинированного (можно любое);
• специи — перец душистый горошком, перец чёрный горошком, лавровый лист, кориандр.

Теперь рецепт приготовления:

1. Рыбу разморозить, выпотрошить, тщательно вымыть и нарезать кусочками.
2. Порезанную скумбрию переложить в ёмкость достаточной глубины.
3. Смешать соль и сахар, добавить приправы и коптильный концентрат.
4. Высыпать смесь на кусочки рыбы, перемешать и прикрыть пищевой плёнкой.
5. Поставить скумбрию в холодильник на 8 часов.
6. После маринования рыбу промыть от маринада и дать стечь воде.
7. Почистить лук и порезать кольцами.
8. Поместить кусочки на блюдо, выложить на них лук колечками и полить маслом.

Видео: рецепт приготовления скумбрии холодного копчения при помощи жидкого дыма

Целая копчёная скумбрия

Ингредиенты:

• 4 мороженые скумбрии;
• 3,5 ст. ложки сахара;
• 150 граммов соли;
• 50 мл жидкого дыма;
• 50 мл масла подсолнечного;
• 1,5 л воды;
• специи — душистый перец, чёрный перец горошком, лавровый лист.

Далее — пошагово:

1. Тушки рыбы освободите от головы и хвоста и тщательно промойте проточной водой.
2. Для маринада высыпьте в воду все специи и доведите смесь до кипения на небольшом огне.
3. Остудите готовый маринад до 25-30 градусов.
4. В остывший маринад влейте жидкий дым и перемешайте.
5. Залейте скумбрию готовым рассолом и оставьте на 4 суток.
6. После маринования рыбу извлеките из маринада, тщательно вытрите его остатки бумажным полотенцем и оставьте провялиться на 1 час.
7. После смажьте каждую тушку маслом и подайте к столу.

В заключение хочется подчеркнуть, что каждый из нас должен сам определиться, какие продукты стоит употреблять, а от каких нужно воздержаться. В любом случае приготовление копчёных продуктов при помощи жидкого дыма разнообразит ваш рацион и привнесёт в него пикантную изюминку.

Отзывы из сети

Лично я отношусь к "жидкому дыму" крайне отрицательно. Я вообще копчености не люблю и считаю их вредностями, без которых вполне можно обойтись. А вот свекровь моя в любой суп обязательно добавляет "для вкуса" - как говорит. Не знаю, какой там она вкус нашла, меня от этого едкого и ненатурального запаха тошнит просто.

Вот ещё такую любопытную информацию нашла: По сведениям Госпотребстандарта, ”жидкий дым” запрещен к использованию, как сильный канцероген, на территории многих стран мира. В результате продолжительного контакта с дымом копченые продукты приобретают канцерогенные свойства. Особенно это касается тех продуктов, которые производятся не естественным способом копчения в дыму натуральных дров, а с применением различных химических технологий, жидкостей вроде ”жидкого дыма”, в которые окунают мясо. Такие копчености особенно вредны для организма, а их сегодня на прилавках, к сожалению, большинство.

Lilie

http://povary.ru/forum/index.php?s=f6c8643b4e633b23e0d6bdabf9c8cb07&showtopic=7759&view=findpost&p=140681

К разной химии отношусь отрицательно и добровольно, жидкий дым, при приготовлении использовать не собираюсь. После того, как пару лет назад все в моей семье отравились копченой, купленной в магазине, горбушей, к копченостям с неестественно ярким цветом отношусь очень осторожно. Возможно все дело в качестве жидкого дыма, сомневаюсь, что производители, использующие такой вид копчения, не захотят сэкономить. Даже страшно представить, каков состав этого вещества, думаю, что вредности, образующиеся в результате нормального копчения, по сравнению с ним детский лепет.

Марищка

http://povary.ru/forum/index.php?s=f6c8643b4e633b23e0d6bdabf9c8cb07&showtopic=7759&view=findpost&p=141702