Сыр с плесенью: польза и вред

Сыр с плесенью Сыры, изготовленные с применением съедобных видов плесени, с давних пор относят к разряду деликатесов. Именно плесень придаёт им своеобразный вкус и аромат.

Некоторые любители этих продуктов задумываются, полезен ли тот или иной вид сыра, может ли он в определённых обстоятельствах нанести вред здоровью? Постараемся ответить на эти вопросы в данном материале.

Разновидности

Существуют две разновидности плесневых сыров, в производстве которых используется плесень рода Penicillium:

  • с белой плесенью, которые покрыты снаружи плотной плесневой корочкой;
  • с голубой плесенью (или голубые сыры), которые пронизаны плесневым грибком по всему объёму сырной массы.
Сыр с плесенью В мире выпускается большое количество видов сыров обоих типов. Рассмотрим подробнее особенности белой и голубой разновидностей.

Сыр с белой плесенью

В эту категорию входят мягкие сыры, производимые, в основном, из коровьего молока, но в качестве сырья может также использоваться козье или овечье молоко. Их поверхность покрывает плесневая корочка, которая может иметь специфический аммиачный запах.

Знаете ли вы? Французский поэт и прозаик Леон-Поль Фарг, услышав аромат камамбера, охарактеризовал его как «запах ног Бога».

Вкус варьируется от нежно-молочного до пикантного острого с различными оттенками. Вот лишь некоторые популярные сорта данной категории:

  1. Французский бри (Brie) — это целое семейство сыров с белой корочкой, произведённых из коровьего молока, объединяющее более десяти разновидностей. Вкус молодого бри нежный, сливочный, но по мере созревания он становится острее.Сыр Бри
  2. Камамбер (Camembert) — ещё один французский сорт из коровьего молока. По мере созревании белая плесень меняет цвет, она становится голубоватой, а затем красно-коричневой. Его вкус сливочный, немного отдаёт грибами.Камамбер
  3. Гермелин (Hermelín) — чешский сорт, ведущий своё происхождение от камамбера. Вкус молодого гермелина молочно-сливочный, но со временем меняется на более пикантный.Гермелин
  4. Шабишу-дю-Пуату (Chabichou du Poitou) — французский сорт, производимый из козьего молока. Вкус его напоминает вкус исходного сырья. Шабишу-дю-Пуату
  5. Вайслейкер (Weisslacker) — немецкий сорт, производимый из коровьего молока и созданный специально для употребления с пивом. Ломтики вайслейкера даже окунают в пиво перед употреблением.

Сыр с голубой плесенью

Продукты этой категории также могут изготавливаться из коровьего, овечьего и козьего молока. Они бывают мягкими, полутвёрдыми, твёрдыми. Сыроделы засевают плесневым грибком всю толщу сырной головки, обычно при помощи стальных спиц, но могут применяться и другие способы. Образующиеся при этом отверстия обеспечивают доступ воздуха внутрь продукта, благодаря чему в процессе созревания сыра развивается и плесень.

Важно! Плесень не должна занимать большую часть сырной головки. Такое может случиться у передержанного или несвежего продукта, при этом голубой сыр теряет столь ценимые вкусовые качества.

У готового продукта сырная масса приобретает голубовато-зеленоватый цвет, такие сыры обычно отличаются специфическим резким запахом и вкусом. Перечислим некоторые популярные сорта голубых сыров:

  1. Французский рокфор (Roquefort) — ранее изготавливался исключительно из овечьего молока, сейчас же для его производства широко используется коровье. Вкус продукта ярко выраженный, с оттенком вкуса лесных орехов.Французский рокфор
  2. Итальянская горгонцола или горгондзола (Gorgonzola) — вырабатывается из коровьего молока. Молодой сыр отличается сладковатым молочным вкусом, зрелый имеет более острый вкус и более плотную консистенцию.Итальянская горгонцола или горгондзола
  3. Стилтон (Stilton) — английский сорт, производимый из коровьего молока и сливок. Его вкус пряный, маслянистый, с фруктовыми оттенками.Стилтон
  4. Дор блю, он же дорблю (Dorblu) — является немецким сортом, вырабатываемым из коровьего молока. Его вкус маслянистый, чуть солоноватый, с перчинкой. Дор блю
  5. Ещё один немецкий сорт, камбоцола (Cambozola), соединяет в себе черты камамбера и горгонцолы. Имеет несколько разновидностей, которые отличаются добавками и жирностью.Камбоцола

Польза и вред

Сыры, на которых в процессе созревания развиваются плесневые культуры, получают дополнительные свойства. Кроме того, в них содержится немало витаминов, минералов, различных аминокислот. Разберём плюсы и минусы данного продукта для здоровья.

Чем полезен

Из полезных свойств сыра с плесенью можно отметить следующие:

  • плесень способствует усвоению организмом кальция;
  • благодаря некоторым содержащимся в сыре аминокислотам он благоприятствует построению мышечных тканей;
  • из-за наличия в продукте плесневых грибков Penicillium нормализуется функционирование кишечника;
  • способствует повышению уровня гемоглобина в крови;
  • в некоторой степени ускоряет заживление ран;
  • смягчает негативное воздействие ультрафиолетовых лучей на кожу;
  • может использоваться для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, артрита, артроза.

Узнайте в чем польза и вред козьего, адыгейского, колбасного сыра и сыра тофу.

Чем вреден

В определённых ситуациях употребление этого продукта может вызвать негативные последствия для организма:

  • чрезмерное употребление обычно вызывает дисбактериоз, поскольку плесневый грибок Penicillium со временем подавляет микрофлору кишечника;
  • данный продукт может вызвать аллергическую реакцию;
  • не рекомендуется употреблять его в период беременности (об этом подробнее будет рассказано ниже).
Сыр с плесенью

Можно ли есть сыр с плесенью

В такие периоды, как беременность, грудное вскармливание или болезнь, возникает вопрос о правильном рационе питания. Конечно, это касается и такого неординарного продукта, как сыр с плесенью. Разберёмся, можно ли его вводить в рацион в подобных ситуациях.

Важно! Считается, что без последствий для здоровья можно регулярно употреблять не более 50 г любого сорта сыра с плесенью в сутки.

При беременности и грудном вскармливании

Считается, что при беременности этот продукт необходимо исключить из рациона. Это вызвано наличием в его составе бактерий листерий, вызывающих заболевание под названием листериоз. Организм здорового человека без проблем справляется с угрозой данной болезни, но ослабленный организм беременной женщины может подвергнуться этому заболеванию. Беременность При грудном вскармливании употребление этого продукта также нежелательно, поскольку он может вызвать аллергическую реакцию у малыша. Кроме того, существует риск, что привыкание организма малыша к Penicillium в будущем ослабит действие антибиотиков на него.

Знаете ли вы? В XIX веке во время войны Уругвая с Аргентиной между флотами воюющих сторон произошло сражение. В самый его разгар уругвайскому адмиралу доложили, что у канониров закончились пушечные ядра. В пылу битвы адмирал приказал заряжать пушки круглыми головками сыра, бывшими примерно одного размера с ядрами. Эффект от этих залпов оказался неожиданным — аргентинский флот вдруг отступил. Причиной отступления послужило то, что аргентинцы приняли этот сырный шквал за новое оружие и предпочли ретироваться.

При похудении

Сыры с плесенью являются калорийными продуктами, с жирностью в среднем 35–45%, поэтому в диетах для похудения их, как правило, не используют. Людям с избыточным весом регулярно употреблять такие продукты категорически не рекомендуют. Впрочем, существуют сорта с пониженным содержанием жира, но и их в процессе похудения употребляют с осторожностью. Похудение

При панкреатите, гастрите

При таких заболеваниях, как панкреатит и гастрит, употреблять сыры с плесенью нельзя, так как они активно воздействуют на стенки желудка и негативно влияют на воспалившуюся поджелудочную железу. Всё это приводит к обострению этих болезней.

Как и с чем его едят

Сыры с плесенью перед употреблением извлекают из холодильника, если они там хранились, и дают им нагреться до комнатной температуры — это в полной мере раскроет вкус продукта. Для разрезания мягких и твёрдых сортов используют соответствующие сырные ножи или специальное приспособление — рокфорезку (roquefortaise).

Мягкие сорта режут на порционные кусочки, похожие на дольки торта, иначе их просто не нарезать. Некоторые сорта лучше нарезать, пока они находятся в охлаждённом виде, поскольку при комнатной температуре они начинают подтаивать. Сыр с плесенью Общих, для всех разновидностей сыров, рекомендаций по правилам их употребления не существует. В этом плане практически каждый сорт (вернее, группа сортов, схожих по вкусу) имеет свои особенности. Приведём рекомендации по некоторым из них.

  1. Камамбер хорошо сочетается с виноградом, орехами, ягодами. Подают его как отдельно, так и в составе сырной тарелки, используют с гренками или багетом, запекают в тесте. Из напитков под камамбер рекомендуют молодые красные вина, десертные вина или сидр.
  2. Рокфор подают со сладкими фруктами и ягодами, орехами, мёдом. Он также хорошо сочетается с овощами и оливковым маслом, что позволяет использовать его в различных салатах. Его можно употреблять как с белым, так и со ржаным хлебом. Используют этот вид и в различных соусах. Тепловую обработку рокфор переносит плохо. Из спиртных напитков к нему рекомендуют портвейны и белые десертные вина.
  3. Гермелин употребляется как в естественном виде, так и в обжаренном или запечённом. Обычно его подают в качестве закуски к белому вину. Маринованный с чесноком, луком, перцем феферони и острым перцем, гермелин, к которому добавляют оливковое масло, используют в качестве пивной закуски.
  4. Горгонцолу едят с хлебом, сладким луком, мёдом. Его часто используют для приготовления соусов к пасте, поленте и прочим традиционным итальянским блюдам, а также к мясу. Он является одним из популярных компонентов пиццы. К молодой горгонцоле подают белые мускатные вина, к более зрелому продукту — херес, мадеру, игристые вина.
Камамбер запеченный с розмарином и чесноком Как видим, сыры с плесенью являются не только деликатесным продуктом, но и обладают многими полезными для человеческого организма свойствами. Если соблюдать рекомендации по их употреблению, то они заметно улучшат качество жизни. Многообразие видов этих продуктов и разнообразные варианты использования их в кулинарии позволят большинству людей найти для себя любимые сорта сыра с плесенью.




Комментарии