Некоторые особенности витамина PP, E, K и фолиевой кислоты

Витамин PP более устойчив, чем другие витамины группы B. Как в кислой, так и в щелочной среде он хорошо переносит действие высоких температур. незначительное влияние оказывает также кислород воздуха и свет. Поэтому в процессе приготовления пищи его потери незначительны и составляют до 25%, в зависимости от вида продуктов и способа тепловой обработки.

Витамины Eи Kлучше переносят действие высокой температуры. Витамин K, также как и витамин B6, синтезируется микрофлорой кишечника. Однако витамин E разрушается под влиянием кислорода воздуха.

При жарении мясопродуктов и некоторых овощей потери витамина E достигают значительных величин. Его также теряется много при контакте очищенных и нарезанных овощей с кислородом воздуха. Приготовление пищи на пару способствует полному сохранению этого витамина в продуктах.

Фолиевая кислота также относится к группе витаминов, она не устойчива к воздействию высокой температуры, кислорода воздуха и света. Особенно сильно выражено совместное действие высокой температуры и кислорода воздуха. При жарении продуктов фолиевая кислота практически полностью разрушается. В процессе приготовления первых блюд в готовой продукции сохраняется лишь 10-30% фолиевой кислоты.

Фолиевая кислота в незначительном количестве синтезируется в кишечнике человека. Для обеспечения организма этим витамином необходимо включать в рацион питания свежие фрукты и овощи.