Весна и витамины!

Заготовка продуктов на длительное время даст возможность разнообразить рацион питания. При этом основная задача сводится к сохранению доброкачественности продуктов, снижению потерь питательных и биологически активных веществ, в том числе и витаминов.

Кратковременное хранение продуктов производится в основном перед приготовлением пищи. При этом сроки хранения не должны превышать 2-3 дней. И за это время в скоропортящихся продуктах значительно снижается содержание витаминов, особенно в зеленых овощах. Так, например, при хранении укропа, петрушки, зеленого салата и лука в течение одних суток потери витамина C составляет до 60%.

Витамины интенсивно разрушаются независимо от сроков хранения в зелени и свежих овощах. Для зелени достаточно 4-5 часов хранения в неблагоприятных условиях, при этом разрушается около 50% витамина C.

При длительном хранении свежих овощей уменьшается почти 1/3 первоначального содержания витамина C. Снижается также содержание и других витаминов.

Снижение содержания витаминов при хранении пищевых продуктов происходит как в результате расходования их в составе ферментов, так и разрушения под влиянием различных внутренних и внешних факторов.

Витамин A выдерживает длительные сроки хранения, если продукты питания хранятся в прохладном и защищенном от света и воздуха помещении. При хранении его потери не превышают 5-20%. Наиболее разрушающим фактором для витамина A являются кислород воздуха и свет.

При кратковременном хранении свежих овощей, фруктов, кроме зелени, потери каротина в них не наблюдаются. При длительном же хранении потери каротина бывают небольшие и за 6 месяцев не превышают 6-9%.

Каротин разрушается ферментами, а также под влиянием кислорода воздуха и солнечных лучей. Поэтому при хранении каротинсодержащие продукты следует оберегать от солнечных лучей, воздействия кислорода воздуха.

Витамины B1 и B2 в процессе хранения пищевых продуктов не разрушаются. Однако при хранении в сыром месте в сушеных продуктах, содержащих витамин B1 и B2, могут развиваться микроорганизмы, расщепляющие эти витамины.

Витамин B6 нестоек к действию солнечного света, ультрафиолетовые лучи разрушают его. Следовательно, при хранении потери витамина B6 могут быть значительными.

Длительное хранение заготовленных овощей и плодов осуществляется в основном в подвалах и погребах. При этом зачастую продукты заболевают (гниют), теряют консистенцию, пищевую и витаминную ценность, а также вкусовые качества. В результате этого значительная часть продуктов выбрасывается.

Заготовленные впрок свежие овощи и плоды рекомендуется хранить в подвалах и погребах в полиэтиленовых мешках. Свежие овощи, плоды и фрукты упаковываются в мешки емкость в 2 кг и герметически закрываются, в дальнейшем хранясь на полках. Отмечено, что заготовленные таким образом яблоки и груши могут быть сохранены от урожая до урожая, абрикосы, персики и другие нежные фрукты – в течение 1,5-2 месяцев.

При хранении овощей и плодов в полиэтиленовых мешках в результате их дыхания снижается количество кислорода и повышается содержание углекислого газа. Таким образом, газовый состав в мешке отличается от состава воздуха.

Читаем о всех витаминах : здесь

Низкое содержание кислорода и повышение количества углекислого газа замедляют скорость дыхания и тем самым способствуют лучшему сохранению в продуктах питательных веществ и витаминов. При хранении овощей и плодов в полиэтиленовых мешках также лучше сохраняются вкус и аромат. Следует отметить, что полиэтиленовые мешки , являясь защитной пленкой, предохраняют плоды и овощи от попадания микроорганизмов, вызывающих их порчу.

Резкое снижение содержания витаминов в продуктах происходит во время приготовления, последующего хранения блюд, а также при консервировании. Лишь отдельные витамины в процессе приготовления пищи и консервирования сохраняются хорошо.

Содержание витаминов в готовых изделиях зависит от многих причин: от вида продуктов, способа и продолжительности холодной и тепловой обработки, длительности хранения полуфабрикатов и готовой пищи. При неправильной обработке продуктов и приготовлении пищи в домашних условиях могут также возникнуть условия, способствующие витаминной нехватки в результате нарушения технологии приготовления.

При приготовлении большинства блюд национальной кухни продукты подвергаются длительной варке, тушению, жарению и выпечке при высоких температурах. Естественно, это приводит к большим потерям витаминов.

В процессе приготовления и потребления пищи неблагоприятным фактором для витаминов является кислород воздуха. При варке продуктов в открытой посуде потери витамина C в 1,5-2 раза больше, чем при варке с закрытой крышкой. Это также относится и к другим витаминам. Под влиянием кислорода воздуха витамины, содержащиеся в продуктах, претерпевают глубокие изменения. В результате они либо переходят в малоустойчивую форму, либо полностью теряют свою активность. Следовательно, в процессе технологической обработки нецелесообразно допускать соприкосновения продуктов с кислородом воздуха, особенно при высоких температурах среды.

Окисление витаминов кислородом воздуха при высокой температуре усиливается под влиянием солнечных лучей.

Особенно приходится заботиться о водорастворимых витаминах. Во время варки продуктов они переходят в жидкость и, как правило, перешедшие в жидкость витамины разрушаются более интенсивно. Причем чем больше жидкости на единицу продукта, тем больше переходит в нее витаминов.

На некоторые витамины разрушающе действуют ионы тяжелых металлов, особенно меди и железа. В их присутствии степень разрушения витаминов повышается в несколько раз. Ионы тяжелых металлов могут попадать в пищу различными путями: при использовании нелуженой посуды из материала, содержащего медь и железо, и вместе с поваренной солью. Даже микродозы меди, содержащиеся в водопроводной воде, разрушающе действуют на витамины.

Использование инвентаря и инструментов из нержавеющей стали способствует снижению потерь витаминов в продуктах, особенно в овощах и фруктах. 

Постепенное нагревание овощей в холодной воде сопровождается более значительной потерей витаминов, чем при варке с погружением в кипящую жидкость, так как в составе холодной воды и самых овощей содержится кислород. Кроме того, при постепенном нагревании активность окислительных ферментов сохраняется в течении длительного времени. Следовательно, предназначенные для варки овощи и фрукты нужно погружать в кипящую воду. При этом и ферменты быстро теряют свою активность, и переход питательных веществ в отвар уменьшается.

Витамины лучше сохраняются при соблюдении сроков тепловой обработки продуктов и блюд.

Многие витамины чувствительны к изменению реакции среды. Большинство витаминов разрушаются в щелочной, а некоторые, наоборот, в кислой среде. Добавление в ходе приготовления блюд пищевой соли или кислот приводит к разрушению витаминов.

Среди овощей самый активный фермент аскорбиназа содержится в белокочанной капусте, поэтому при ее варке разрушается значительная часть витамина C.

Витамин B6 хорошо переносит влияние кислорода воздуха и высокой температуры. Однако он быстро разрушается под действием света, хорошо растворяется в воде, поэтому при варке продуктов его теряется больше.

В готовых кулинарных изделиях сохраняется значительная часть витаминов, хотя имеются потери. Это объясняется тем, что:

  • В овощах, фруктах и ягодах, кроме окислительных ферментов, имеются и другие ферменты, которые переводят уже окисленные витамины в более устойчивую форму. Таким образом, с одной стороны, происходит окисление витаминов – переход в малоустойчивую форму, с другой – обратный процесс, то есть восстановление
  • При варке жидкость предохраняет продукты от воздействия кислорода воздуха
  • При погружении продуктов в жир и перемешивании на их поверхности образуется тонкая жировая пленка. Она служит как бы изоляционным слоем. В процесс жарения пленка предохраняет продукты от доступа кислорода
  • В составе некоторых продуктов содержатся такие вещества, как крахмал, глютатион, каротин. Они замедляют влияние окислительных агентов на витамины.

Таким образом, у витаминов существуют свои «друзья» и «враги». При различных способах технологической обработки продуктов наблюдается большая потеря витаминов, чем при их хранении, а также снижается масса готовых изделий.




Комментарии 2
Игорь 2013-08-23
Никогда не думал что существуют столь красивые цветы и места.. Кажется что ты попал в сказку)
kritik 2013-07-31
Очень красиво! Можно даже в Японию съездить, лишь бы посмотреть на такое чудо!
  • Последние комментарии
    Docent Stasik

    Да народные средства хороши как профилактика, когда уже реальная проблема надо применять артиллерию ...

    Бехруз Ботиров

    Очистка - это, конечно, хорошо, но порядок в природе - это беспорядок. Поэтому, пожалуй, оставлю порядок ...

    Ольга Евлегина

    Сейчас очень много хороших витаминов группы в. Единственный момент,что это именно водорастворимые витамины,соответственно ...

    Ольга Евлегина

    Полностью согласна! Вода может здорово помочь организму,если выбрать нужную воду. Я так несколько лет ...

    Ольга Евлегина

    Да, многие пьют чай и кофе, считая что они восполняют этим дефицит воды в организме. Очень часто у людей ...