Витамин B1

Витамин B1 (тиамин) - водорастворимый витамин, играющий важную роль в метаболизме углеводов и жиров. Открыт в 1926 году Б. Янсеном. 

Роль витамина B1:

• Рост и развитие организма
• Процесс обмена углеводов и жиров
• Регуляция сердечнососудистой, пищеварительной и нервной систем

Источники витамина:

• Мясо домашнего скота
• Почки
• Печень
• Хлеб грубого помола
• Соя
• Фасоль
• Горох
• Дрожжи
• Молоко
• Шпинат
• Картофель
• Морковь
• Лекарственные формы
• БАД-ы

Дефицит витамина B1:

• Общая слабость
• Потеря веса
• Атрофия мышц
• Раздражительность
• Расстройства сердечнососудистой и пищеварительной систем

Избыток витамина:

• Шок
• Расстройства сердечнососудистой и пищеварительной систем

Как и другие витамины, В1 также разрушается в процессе приготовления пищи. Степень разрушения находится в зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия. Даже в нейтральной среде витамин B1 оказывается чувствительным к воздействию высокой температуры. Так, нагревание молока в течении 20-30 минут при температуре 75-80°C приводит к разрушению витамина B1 на 25%.

Витамин B1 устойчив только в кислой среде. При этом он выдерживает даже длительное нагревание при температуре 120°C.

В щелочной среде витамин B1 неустойчив. Поэтому в продуктах, приготовленных с добавлением пищевой соды, витамин B1 практически отсутствует.

В овощных блюдах содержание витамина B1 может резко снижаться благодаря его  хорошей растворимости в воде и переходу в отвар при варке. В жидкой среде разрушение витамина B1 ускоряется.

Значительные потери витамина B1 наблюдаются при жарении, запекании, тушении продуктов и выпечке хлебобулочных изделий. То же самое происходит и в кислой среде.

В процессе кулинарной обработки продуктов и хранения готовой пищи потери витамина B1 незначительные: при варке мясопродуктов они не превышают 15-20%, жарении и запекании – 5-38%, при варке и жарении овощей его потери меньше, чем в мясе.

Приготовление продуктов на пару способствует уменьшению потерь витамина B1.