Некоторые особенности витамина A

Стойкость витамина A и каротина в натуральных продуктах питания выражена сильнее. В процессе приготовления пищи высокая температура, ионы металлов, кислород воздуха и свет также разрушают их, но в меньшей степени, чем витамин C. Самыми неблагоприятными факторами для витамина A и каротина являются кислород воздуха и свет. При отсутствии кислорода они выдерживают температуру 130°C и более.

Отмечено, что стойкость каротина во время приготовления пищи выше, чем  витамина A. В обычных условиях варки супов и приготовления вторых блюд потери каротина составляют 10-13%, а витамина A – от 13 до 29%.

Приготовление национальных блюд во многих странах связано с обжариванием мяса и овощей при высоких температурах. В этих условиях витамин A мясопродуктов и каротин овощей могут подвергаться значительному разрушению. Так, например, при пассировании моркови в жире при температуре 140-150°C потери каротина составляют 16%, а при температуре 150-155°C– 33%. Чем выше температура, тем больше потери каротина.

Витамин A и каротин быстро разрушаются в кислой среде. Поэтому в блюда (салаты и винегреты), содержащие витамин A и каротин, пищевые кислоты должны быть введены по их готовности или перед подачей на стол.