Полезные советы для приготовления пищи №2

Для приготовления первых овощных блюд рекомендуется добавлять немного муки (3-4 грамма на порцию) для предохранения витамина С от разрушения.

Овощные супы следует солить за несколько минут до их готовности, так как в присутствии соли потери витаминов увеличиваются в несколько раз.

Стебли шпината, щавеля, укропа, петрушки, базилика и другой зелени содержат много витамина С. Их необходимо использовать при варке супов и бульонов. Кроме того, они улучшают их вкусовые качества.

Для того, чтобы при пассировании и жарении на поверхности овощей образовалась жировая пленка, предохраняющая витамины от разрушения, количество жира должно составлять не менее 15-20 процентов от массы продуктов.

Свежую зелень в готовые блюда необходимо добавлять перед подачей их на стол.

Пассирование овощей нужно производить при температуре, близкой к 150 градусов. При более высокой температуре потери каротина увеличиваются.

Для приготовления плова лучше всего использовать оливковое или конопляное масло. Каротин, содержащийся в моркови, в этих жирах растворяется значительно лучше, чем в других.

Если овощи, размятые деревянным пестиком, сразу залить горячим молоком или бульоном, витамин С в пюре сохраняется значительно больше.

В зимний период года, когда ограничен ассортимент богатых витаминами продуктов, картофель, квашеная капуста являются основными источниками витамина С. Поэтому целесообразно использовать картофель в отварном и жареном виде, а квашеную капусту – без тепловой обработки.

При приготовлении пюре из овощей необходимо пользоваться волосяным ситом и деревянной ложкой.

Сливочное масло добавляют уже в готовую пищу. Не следует нагревать масло до высокой температуры.

Блюда необходимо готовить только на разовое употребление. При хранении оставшейся пищи и повторном разогревании витамин С разрушается практически полностью.

При необходимости хранения готовые изделия следует держать только в закрытой посуде. При этом горячую пищу надо предварительно остудить. Ни в коем случае не следует смешивать пищу свежеприготовленную и изготовленную накануне.

При тушении овощей потери витамина С больше, чем при варке или жарении.

В шашлыках витамин В1 сохраняется лучше, чем в мясе, жаренном в жире.

Для консервирования необходимо использовать зрелые овощи, фрукты и ягоды с сохранившейся оболочкой. При консервировании следует пользоваться только инструментами и посудой из нержавеющей стали.

Общие сроки обработки при консервировании не должны превышать для овощей и плодов 1-2 часов, а для ягод и зелени – 30 минут.

Овощи, фрукты и зелень нужно промывать быстро в проточной воде и непосредственно перед их консервированием.

Капусту следует заквашивать в возможно более плотной закрытой посуде. При этом ограничивается доступ кислорода воздуха, а образовавшаяся при брожении углекислота препятствует развитию плесени, тем самым предохраняя витамины В1 и В2 от разрушения.

При изготовлении консервов из свежих фруктов и ягод сахар растворяют при осторожном размешивании массы, чтобы кислород воздуха меньше попадал в консервируемую массу.

Квашение капусты необходимо производить в помещении при температуре 14-16 градусов.

Консервированные продукты должны быть полностью покрыты рассолом, маринадом или сиропом.

Укупорку консервируемых продуктов необходимо осуществлять в горячем состоянии. При этом в банке остается меньше кислорода. Консервированные овощи нужно хранить при температуре от +4 до +6 градусов. Помещение должно хорошо проветриваться. Следует оберегать их от замерзания.

Овощи и рыбные полуфабрикаты при необходимости следует хранить при температуре не выше +6-8 градусов.

На хранение следует закладывать только здоровые и неперезрелые овощи и фрукты.

Свежие фрукты и овощи необходимо хранить в прохладном, темном, защищенном от света помещении. Наиболее благоприятным условием хранения их является температура от 0 до +4 градусов.

Помещение, где хранятся овощи и фрукты, должно хорошо проветриваться. Оптимальная влажность воздуха для хранения овощей 85-90 процентов.

Соленые, квашеные и маринованные овощи и фрукты необходимо хранить в рассоле или маринаде. Банки и бочки должны быть плотно закрыты крышкой. Оптимальная температура хранения от +14 до +16 градусов.

Сухие продукты питания должны храниться в плотной свето- или влагонепроницаемой упаковке и в хорошо проветриваемом помещении.

Берегите зелень и листовые овощи от увядания, действия света, кислорода воздуха и переувлажнения, так как в них быстро разрушается витамин С. Их нужно хранить в сухой плотно закрытой, лучше эмалированной или фарфоровой посуде, при низкой температуре. 

Очень большое внимание следует уделять хранению особо скоропортящихся продуктов питания: мяса, рыбы, птицы, субпродуктов, молока, молочных продуктов, яиц, вареных колбас и кремовых изделий. Благодаря содержанию в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов  и значительного количества влаги они являются хорошей средой для микробов. Поэтому их нужно хранить в холодильнике: мясо и субпродукты – при температуре 0 градусов, рыбу – при -2 градусов, остальные продукты – при температуре не выше 6-8 градусов. Причем молоко и молочные продукты следует хранить в плотно закрытой посуде.

При хранении сливочного масла оберегайте его от действия света и окисления кислородом воздуха.

При длительном хранении мяса и рыбы в воде наряду с питательными веществами теряются и водорастворимые витамины.

Соблюдение правил хранения пищевых продуктов является важнейшим условием рационального питания в получении организмом доброкачественной и богатой витаминами пищи.

Для зелени достаточно 4-5 часов хранения в неблагоприятных условиях, чтобы при этом разрушилось около 50 процентов витамина С.