Жареное – полезно!

Большинство людей считает, что овощи полезны только в свежем виде, а жарить продукты нельзя, так как в них полно канцерогенных веществ. Оказывается, это заблуждение. Если правильно приготовить блюдо, то даже жареное пойдет на пользу.

По словам кандидата технических наук и специалиста по пищевым технологиям Дмитрия Зыкова, мнение о том, что при жарке образуются канцерогены, не лишено оснований. Это происходит из-за высоких температур.

В тот момент, когда масло чадит, сковорода превращается в мощный канцерогенный котел. Эта температура еще называется точкой дымления масла. Если не превышать эту температуру, жареные продукты будут безопасными.

1. У каждого масла своя температура дымления. Поэтому для жарки подходят не все масла.

2. Специи помогают сократить образование канцерогенов во время жарки: тмин, имбирь, кориандр, куркума, розмарин и т. д. Они идеально подходят для маринования птицы, мяса и рыбы и для последующего приготовления на сковороде. При жарке специи уничтожают канцерогенов.

3. Что касается маринадов, лучшим маринадом считается не уксус и пищевые кислоты, а пиво и красное вино. Вещества, которые находятся в них, также препятствуют образованию канцерогенов.

Заправка готовых блюд, салаты и соусы:

- Льняное масло – 110С

- Масло грецкого ореха – 150С

Заправка готовых блюд, салаты и соусы, пассировка, тушение, лёгкое обжаривание при невысокой температуре:

- Нерафинированные подсолнечное, арахисовое, кукурузное, кунжутное масла – 160С

- Нерафинированное оливковое масло – 177-204С

- Рафинированные рапсовое и кунжутное масла, масло грецкого ореха – 204С

Салаты, соусы, жарка, выпечка в духовке, фритюр:

- Рафинированные подсолнечное, арахисовое, кукурузное, овощное (соевое) масла – 230С

- Оливковое масло «Помас» (второй отжим) и рафинированное оливковое масло – 238-242С

По словам врача-психоэндокринолога и президента Российской диабетической ассоциации Михаила Богомолова, самый безопасный способ приготовления пищи был придуман в древности. Тогда тушку с перьями обмазывали глиной и клали в ямку. Над ямкой разводили костер. После глину раскалывали и вместе с ней снимались перья и кожа, с которой капали жир и холестерин.

Получалось и очень вкусное, и диетическое блюдо. Этому способу сегодня больше всего соответствует запекание в духовке. Вместо глины можно использовать тесто или фольгу. Кожицу следует снимать вручную. Получается вкусное и полезное блюдо.

Сейчас сезон свежих овощей и салатов из них. Некоторые овощи в обработанном виде становятся намного полезнее. Например, помидоры, они богаты ликопеном, который придает им красный цвет. К сожалению, из свежих помидоров это вещество усваивается плохо, так как оно замуровано в клетчатке. А если помидоры пожарить, матрица разрушится и ликопен высвободится.

Точно так же обстоят дела и с огурцами. Но класть их нужно в конце готовки, так как они быстро раскисают.